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Il formaggio può essere vaccino, pecorino, caprino o bufalino. Dal punto di vista delle tecniche produttive si divide nelle seguenti tipologie: crudo, quello cioè la cui cagliata non viene cotta e che può essere a maturazione rapida (Crescenza, Mozzarella, Scamorza, ecc.) e a maturazione media (Gorgonzola...); semicotto, la cui cagliata viene scaldata a 35, 48 gradi, in genere a maturazione media (Fontina, Bitto, Montasio, Provolone, Pecorino...); cotto (da 48 a 56 gradi) a maturazione lenta (Emmenthal, Grana...). L’utilizzo di latte crudo o pastorizzato, il tipo di caglio, la rottura della cagliata, la salatura, la stagionatura e così via sono tutti elementi che vanno a comporre il quadro organolettico finale. A volte varianti minime creano formaggi estremamente diversi. In degustazione, tralasciando le note sull’aspetto complessivo – la forma geometrica, lo scalzo, le facce, elementi interessanti solo per i tecnici – occorre osservare la superficie esterna: definita, a seconda dello spessore, pelle, buccia o crosta.
L’esame della crosta comporta la valutazione dell’aspetto (può essere liscia, rugosa, lavata, trattata, fiorita, essudata…) e del colore (che va dal bianco latte al giallo paglierino fino al grigio e al nero). Quindi si porziona il formaggio e si osserva la pasta, considerandone l’aspetto al taglio, l’unghia, il colore, l’occhiatura e l’eventuale erborinatura.
Al taglio la pasta può essere compatta, colante, gessosa, granulosa, sfogliante, oleosa; l’unghia – la parte sotto la crosta – può essere più o meno marcata, scura e spessa; l’occhiatura (l’insieme di occhi che si manifestano sulla pasta in seguito alle fermentazioni) può essere rada o diffusa, piccola o ampia, regolare o meno.
Il colore della pasta può avere sfumature diverse, come la crosta. Su di esso influiscono il tipo di animale e la sua alimentazione; il latte di capra è sempre bianchissimo, il latte proveniente da foraggio affienato è più bianco di quello proveniente dai pascoli, e così via. Infine, l’erborinatura è una caratteristica dei formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde, grigioverde o blu per la presenza di muffe.
Poi si passa all’esame olfattivo, il più importante. Occorre valutare l’intensità e la qualità delle sensazioni odorose, senza limitarsi a riconoscere gli odori dominanti. Dopo un po’ verranno fuori le note complementari, che sono alla base dell’originalità (complessità) di alcuni formaggi.
Una premessa: se si avverte come odore dominante l’ammoniaca, il formaggio ha superato la soglia di maturazione. Prima si valuta l’intensità dell’odore e poi la durata (persistenza). Si passa quindi all’esame qualitativo, che consiste nell’individuare la gamma di sensazioni percepibili nel formaggio. Al riguardo è possibile distinguere sette macro-categorie di sensazioni: lattiche (latte, panna, burro, yogurt), vegetali (erba verde, erbe aromatiche, fieno, fiori, cavolfiore, cipolla, aglio, tartufo, fungo, sottobosco, muffa, legno); fruttate (frutta secca, mela, agrumi, olio di oliva); tostate (brioche, caramello, caramella mou, bruciato); animali (sudore, cuoio, stalla, ovino, caprino); speziate (vaniglia, pepe, noce moscata, zafferano); legate alla tecnologia di fabbricazione (fermenti lattici, affumicato, lieviti), alle fermentazioni (alcol, crosta di pane, brodo di carne, acciuga e altri profumi poco gradevoli) e allo stadio di maturazione (brodo di carne per la proteolisi, odore di grasso fuso e burro per la lipolisi). In bocca, come per i profumi, si valuta l’intensità del gusto, la sua lunghezza e quindi si cerca di individuare i sentori dominanti, ricordando che anche in questa fase concorrono sensazioni retrolfattive. Contano anche le sensazioni tattili: in particolare la finezza, la solubilità e la palatabilità o suadenza (la capacità del formaggio di espandersi rapidamente in tutta la bocca).
Il latte crudo
Un requisito qualitativo fondamentale è l’utilizzo del latte crudo. L’industria – ma anche molti artigiani – pastorizza il latte riscaldandolo a 72 gradi per venti secondi, oppure a 63, 65 gradi per 30 minuti (termizzazione). Questo trattamento elimina tutti i batteri presenti nella sostanza, anche quelli lattici indispensabili per le trasformazioni casearie. Così, quando si procede alla cagliatura, occorre ricostituire quella flora batterica in modo artificiale, aggiungendo al latte fermenti lattici, ad esempio colture di microrganismi selezionate in laboratorio. Così sarà sicuramente più facile ottenere un formaggio senza difetti, ma sarà un prodotto banale. Le mozzarelle cosiffatte possono essere prodotte a Singapore come a San Francisco o a Oslo. Con tanti saluti per la tipicità e la caratterizzazione tradizionale. Al contrario, il formaggio a latte crudo fermentando evolverà grazie all’azione della flora batterica originaria, quella che gli animali raccolgono dal territorio e trasmettono al latte. Flora batterica che assieme alle tecniche produttive lo rende unico e irripetibile.
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