 |
I sensali lo sfregano vigorosamente fra le mani per poi annusarlo, altri lo fanno gorgogliare in bocca, molti lo assaggiano sul pane. Forse nessun alimento come l’olio di oliva è oggetto, tradizionalmente, di tante e diverse modalità di assaggio. L’ideale, in ogni caso, è versarne una piccola quantità in un bicchiere trasparente a forma di coppa rastremata in alto, avvolgendo poi il vetro con la mano per impedire la dispersione di calore. La temperatura di assaggio deve essere di circa 28 gradi.All’aspetto un olio extravergine può apparire:limpido, se è filtrato o ha subìto, col tempo, un processo naturale di decantazione; velato, se non filtrato, di solito nuovo; torbido, se presenta impurità in sospensione (un carattere senz’altro negativo). I colori verde e giallo, spesso compresenti in varia misura, danno luogo a una infinita gamma di sfumature, dal verde brillante al dorato intenso. I toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa. Un olio vergine, in condizioni ottimali, non sarà mai inodore, ma avrà profumo più o meno intenso, semplice o composito, fine o comune.
Il fruttato verde di oliva (odore del frutto sano, colto al punto giusto di maturazione) può accompagnarsi a note di mela verde, di mandorla fresca, di pomodoro verde, o a note floreali ed erbacee.
Al fruttato maturo (odore smorzato e dolciastro) si uniscono spesso sentori di frutta dolce (melone) o secca (noce, mandorla, pinolo) e talvolta di fieno.
Questi profumi potranno presentarsi al naso separati, con uno o più elementi dominanti, oppure fusi in un bouquet più o meno armonico. Alcune cultivar danno oli con profumi tipici (varietali) alle volte assai intensi e pungenti, capaci di caratterizzare qualsiasi miscela (è il caso della pugliese Coratina, dall’intenso fruttato con note di mandorla amara). L’insieme delle sensazioni olfattive, sotto il profilo della qualità, è sintetizzabile con i termini: più o meno fine, fresco, elegante, o al contrario pungente, pesante, grossolano. Ogni profumo è un attributo positivo in proporzione alla qualità, all’intensità e all’armonia con cui è percepito.
In bocca le sensazioni di dolce, amaro e piccante sono espresse da una scala di quattro valori: assente, leggero, medio, intenso-dominante. L’olio, come qualsiasi grasso, comunica al tatto una sensazione di untuosità, che si esprime in una scala a quattro valori: scorrevole, poco untuoso, untuoso, molto untuoso.
Per quanto riguarda il corpo – la consistenza – un olio può apparire: vuoto, scarno, esile, pieno.
|
