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Messo all’indice – ingiustamente – da più di una dieta, relegato a ruolo di fastidiosa comparsa da non pochi luoghi di ristoro, osteggiato, ridimensionato dagli stessi panettieri che, in nome di un lavoro più “tranquillo”, ne hanno semplificato la lavorazione fino a spogliarlo di molte qualità, il pane si è progressivamente allontanato dalla nostra vita quotidiana. Quali sono oggi, in un mondo invaso da panini scialbi o da focacce “rucola e gamberetti”, le prerogative tipiche di un buon pane? La piacevole strada dell’assaggio si sviluppa partendo dall’analisi visiva del prodotto: osservatene quindi forma e dimensione, determinatene il colore della parte esterna e di quell’interna, tenendo conto che due fattori incidono in maniera determinante sul prodotto finale: il tipo di farina usata e il suo livello di raffinazione: ci sono pani fatti con farine di grano tenero, (prevalentemente nel Centro Nord) farine di grano duro (perlopiù al Sud); e ancora farine integrali o semi-integrali, che rendono più cupa la tonalità della pasta e conferiscono una maggiore elasticità; il procedimento lievitante adoperato (lievito madre, biga, pasta acida, lievito di birra).
Un pane ben fatto, prodotto con buone e sane farine, deve avere crosta e parte interna ben aderenti l’una all’altra; alveolatura (i buchi nella mollica) uniformemente distribuita; mollica soffice ed elastica (che non deve mai ammassarsi se stretta tra le dita) e forma sonora, quando leggermente percossa. Tutte qualità più facili da raggiungere con l’utilizzo del lievito madre, che sviluppa lentamente la formazione d’anidride carbonica e, di conseguenza, ne permette un più facile assorbimento da parte della pasta.
A questo punto entra in gioco l’olfatto: un pane fatto seguendo antiche procedure (lievito madre, farine integrali, ecc.) offrirà ampi e intensi profumi facilmente collegabili ai cereali di partenza, all’operato dell’acido acetico e lattico, al grano, alla farina appena setacciata, al miele; un pane ottenuto con lievito di birra, invece, avrà profumi che ricordano l’alcol etilico.
Come sempre l’assaggio termina con la masticazione: la pasta deve essere friabile ed elastica, possedendo una buona estensione palatale senza tendere alla formazione di fastidiosi grumi; il gusto deve essere in equilibrio fra i sentori dolci della farina, il tostato della crosta, la sensazione acida del lievito e, a meno che non si tratti di pane toscano, l’accattivante sapidità salina.
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