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Con il sostantivo salume si identificano una serie di prodotti a base di carne caratterizzati dall’uso del sale, sia come ingrediente sia come agente di conservazione. Una prima suddivisione prevede, da un lato, quelli costituiti da pezzi interi (prosciutti, coppe, spalle) che sono salati, più o meno aromatizzati e fatti stagionare da un anno a due e mezzo (o anche più); dall’altro l’universo dei macinati (salami, ecc.) preparati con impasti misti di tagli magri e adiposi, tritati a grana grossa, media o sottile, speziati, da gustarsi freschi o stagionati. Un’ulteriore ripartizione distingue fra salumi cotti, crudi e affumicati. La cottura può essere applicata a insaccati quali la mortadella, ma anche a pezzi interi come il prosciutto cotto.
La prima cosa che attira la nostra attenzione esaminando un insaccato è la colorazione della muffa presente sull’involucro: meglio se bianca o bianca-grigia e uniforme. Va guardata con diffidenza una diffusione a chiazze o la presenza di zone diversamente colorate. Anche la muffa tendente al verde è accettata, sempre che sia uniforme. È importante valutare il colore della fetta. Il grasso deve essere bianco, marmoreo (il giallo è segnale di irrancidimento), l’essudazione della carne, se presente, è testimone della buona stagionatura. L’iscurimento della superficie dopo un po’ di tempo dal taglio è sinonimo di genuinità: basterà scartare la parte iniziale. Una carne organoletticamente idonea deve presentare un colore uniforme, una consistenza soda e una superficie di taglio non acquosa. Il colore aumenta con l’età dell’animale e, nei suini, raggiunge i livelli ottimali intorno ai dieci mesi. La consistenza è legata alla quantità di tessuto muscolare e connettivo e alla loro composizione. In una fetta di salame la presenza di piccoli fori testimonia una lavorazione artigianale e una maggiore ricchezza di profumi e di gusti.
Sono importanti anche le venature di grasso (marezzature) visibili solo nei salumi figli di un unico pezzo: caratteristica delle carni adeguatamente mature, nella giusta proporzione è fonte di morbidezza e profumi. In ultimo si giudicano le dimensioni della grana (ovvero la finezza dell’impasto) e l’integrità dell’involucro, che deve essere asciutto, non untuoso, con una lieve brinatura ed essudazione in superficie. Imprescindibile fattore di qualità è l’acidità relativa (pH), legata all’andamento della macellazione e al livello di stress dell’animale prima dell’abbattimento. Essa incide sulle papille gustative, sollecitando una pungenza in gola accompagnata, talvolta, da una nota tendenzialmente amara.
Un ruolo fondamentale è svolto dalle spezie e dalle erbe aromatiche, che però devono rimanere sullo sfondo, lasciando spazio, nell’olfatto come nel gusto, alle caratteristiche proprie delle carni. Quasi tutti i profumi dei salumi sono legati alla parte grassa: possono ricondurre a sentori animali, di bosco e sottobosco, castagne, frutta secca, note di olio di oliva. Si tratta di odori corretti, che devono accompagnarsi, in bocca, a gradevoli sensazioni di morbidezza, umidità, dolcezza, succulenza e burrosità. Il salume deve tendere a sciogliersi in bocca e non dovrebbe mai essere secco, asciutto, duro e coriaceo. È la parte centrale che certifica la qualità del prodotto, quella più difficile da stagionare e che può rivelare, se mal maturata, sgradevoli note acide e/o amare.
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