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Per degustare il vino occorre innanzitutto un bicchiere in vetro trasparente, in modo da permettere di valutare bene il colore e la limpidezza. Va riempito per un terzo, o poco più, della sua capacità: ciò permette di agitare il vino con movimenti rotatori. Prima di degustare deve essere sciacquato, asciugato e avvinato (avvinare significa versare un po’ di vino, farlo ruotare sulle pareti del bicchiere per eliminare ogni eventuale residuo ed ogni odore estraneo, e gettarlo). La temperatura del vino incide enormemente sulle sensazioni olfattive, gustative e tattili, per cui non è giudicabile un vino troppo caldo o troppo freddo. I profumi si sentono meglio a 18 gradi; a 10 gradi la sensibilità diminuisce, mentre la temperatura inferiore a 4 gradi rende insensibili le papille. I vini bianchi si dovrebbero bere a una temperatura tra i 7 ai 12 gradi (alcuni bianchi molto grassi sopportano anche i 13, 14 gradi); i rosati sui 9, 10 gradi e i rossi tra i 13 e 18 gradi (per grandi vini invecchiati questa soglia può essere superata).
Alcune indicazioni: attenzione al concetto di temperatura ambiente (aveva valore nel passato, quando le sale da pranzo erano poco riscaldate e non superavano i 16, 18 gradi); se dovete raffreddare un bianco il sistema migliore è collocare la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio; potete anche ricorrere al frigorifero, ma va evitato assolutamente il freezer. Per riscaldare non utilizzate una fonte di calore vivo e diretto (radiatore, fuoco del camino). Considerate infine che il vino, una volta nel bicchiere, guadagna in pochi minuti un paio di gradi.
Attraverso l’esame visivo – il primo – del vino si osserva la limpidezza, il colore, la fluidità, gli archetti, l’effervescenza. La limpidezza è indice di un vino stabile e sano. Il torbido segnala scorrette pratiche di vinificazione o di conservazione. Se le particelle perennemente in sospensione (torbidezza) sono un grave difetto, gli elementi che sedimentano sul fondo della bottiglia (deposito) sono invece tollerabili e non pregiudicano la qualità del vino. Del colore si valutano la vivacità e le sfumature. Queste ultime sono fedeli specchio dell’età: ad esempio il colore rosso vivo si manifesta al momento della piena fioritura, in seguito si spegne, si indebolisce, assume riflessi giallo ocra e infine vira decisamente al bruno. Il rosso può essere porpora, rubino, granato, aranciato. Il bianco può essere bianco carta, verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato.
Per quanto riguarda la fluidità il vino può essere scorrevole, quando fluisce con leggerezza, oppure grasso o quasi sciropposo. Gli archetti sono curvature osservabili sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino. Questo fenomeno è strettamente legato al grado alcolico: più fitti sono gli archetti e rapida la loro discesa, più intenso è il fenomeno evaporativo e maggiore è il contenuto in alcol etilico.
L’effervescenza (o perlage) è dovuta alla presenza di anidride carbonica che, liberandosi nel momento in cui il vino viene versato, provoca spuma e bollicine. È caratteristica indispensabile per i vini spumanti: le bollicine devono essere numerose, di diametro piccolo e persistenti. Nei vini tranquilli, invece, l’effervescenza è un difetto e denota fenomeni di rifermentazione alcolica o malolattica avvenuta in bottiglia. Per individuare i profumi del vino si adotta il criterio più semplice e antico, quello per analogia, ovvero per somiglianza con odori di fiori, di frutti, di spezie o di altri prodotti, alimentari e non.
I profumi sono suddivisi in famiglie: floreale (acacia, rosa, sambuco, gelsomino, geranio…), fruttata (albicocca, ananas, ciliegia, prugna…), frutta secca (mandorla, uva sultanina, fico secco…), vegetale (erba, felce, fieno tagliato, salvia, peperone verde…), speziata-aromatica (anice, cannella, lavanda, zenzero…), balsamica (pino, incenso, ginepro…) e così via. I profumi primari provengono dall’uva e sono legati alla varietà del vitigno (ad esempio l’erbaceo è legato al merlot, la viola al nebbiolo, la pipì di gatto al sauvignon); i profumi secondari sono sprigionati durante i processi di vinificazione; i profumi terziari si formano durante la maturazione e l’invecchiamento (prima in botte e successivamente in bottiglia). Nel corso dell’evoluzione dei vini gli aromi si succedono seguendo un ordine che rispecchia una gerarchia propria del mondo naturale: aromi leggeri e freschi di fiori prima, poi di frutti freschi, poi secchi, poi vegetali, di spezie dolci e, infine, nei vini invecchiati, bouquet dominati da profumi speziati, balsamici, di torrefazione e di legno.
In generale si può dire che nei vini bianchi prevalgono aromi di fiori bianchi e gialli, di frutta a polpa chiara (dalla pesca all’albicocca) e nei vini rossi aromi di fiori rossi e di frutti a polpa rossa (dalla ciliegia a piccoli frutti di bosco). Alcuni odori – anomali ed estranei – sono invece difettosi: è il caso del tappo, della muffa, della feccia, ecc.
L’esame gustativo è decisamente meno complesso: in bocca si rileva la struttura generale (il corpo, risultato della relazione fra grado di alcolicità, dolcezza, morbidezza, acidità e astringenza o tannicità), l’armonia fra le diverse componenti, l’intensità e la qualità delle sensazioni retrolfattive (aroma di bocca), la persistenza e la gradevolezza delle sensazioni finali).
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