Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano
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Salumi |
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Mondiola della GarfagnanaÈ un salame suino piuttosto magro, prodotto nella Valle del Serchio e in Garfagnana. Ma si può trovare anche nelle aree montuose in prossimità del confine ligure, dove è chiamata mortadella della Lunigiana. Per la produzione della mondiola si utilizzano soltanto carni di suino: la parte magra è costituita dai tagli più rossi e consistenti, quella grassa dal guanciale o dalla pancetta. Macinato a grana media, l’impasto è conciato con sale, zucchero, aromi e spezie in composizione variabile secondo la zona e il norcino. Insaccata esclusivamente nel budello naturale, la mondiola è aromatizzata esternamente con foglie d’alloro e ripiegata su se stessa nella tradizionale forma simile alla chiocciola che la rende immediatamente riconoscibile. La stagionatura si protrae solitamente per 45 giorni. La mondiola si conserva al suo meglio per un massimo di tre mesi. Si consuma lessa con contorno di patate oppure anche fresca a fettine. |
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Macelleria Marovelli
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| San Romano in Garfagnana (Lu) Località Villetta Via Provinciale, 32 Tel. 0583 612373 Produce anche biroldo della Garfagnana. |
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| Giuncugnano (Lu) Frazione Magliano Via Sant’Andrea, 3 Tel. 0583 615064 Da segnalare anche per il biroldo della Garfagnana. |
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Spalla cotta di FilattieraProdotta tradizionalmente in tutta la Lunigiana ma in particolare nel comune di Filattiera, dove l’altitudine – tra i 600 e i 700 metri – e il microclima sono ideali, la spalla cotta si produce tra dicembre e febbraio per essere consumata in primavera (ma può essere stagionata anche un anno). La spalla con il suo osso è salata, speziata, e viene rivestita con la pelle della vescica oppure avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura. Al momento del consumo, è liberata dal grasso che l’avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale: circa un’ora per ogni chilo di carne. La spalla cotta di Filattiera ha un peso di circa 3, 6 chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati o purè di patate, salsa verde. Esiste ancora oggi una fiera a Filattiera, la “fiera del ponte”, il primo martedi di giugno, dove si consuma la spalla con le anguille pescate nel fiume Magra. |
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Altre tipologie di salumi |
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Macelleria Santini
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| Collagna (Re) Via Roma, 49 Tel. 0522 897146 Prosciutto, pancetta, gola da suini allevati in zona. |
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| Corniglio (Pr) Località Costa di Beduzzo, 2 Tel. 0521 887135 Prosciutto di Parma Dop. |
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Riso e Pasta