Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano

Salumi Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano

Salumi



Mondiola della Garfagnana

È un salame suino piuttosto magro, prodotto nella Valle del Serchio e in Garfagnana. Ma si può trovare anche nelle aree montuose in prossimità del confine ligure, dove è chiamata mortadella della Lunigiana. Per la produzione della mondiola si utilizzano soltanto carni di suino: la parte magra è costituita dai tagli più rossi e consistenti, quella grassa dal guanciale o dalla pancetta. Macinato a grana media, l’impasto è conciato con sale, zucchero, aromi e spezie in composizione variabile secondo la zona e il norcino. Insaccata esclusivamente nel budello naturale, la mondiola è aromatizzata esternamente con foglie d’alloro e ripiegata su se stessa nella tradizionale forma simile alla chiocciola che la rende immediatamente riconoscibile. La stagionatura si protrae solitamente per 45 giorni. La mondiola si conserva al suo meglio per un massimo di tre mesi. Si consuma lessa con contorno di patate oppure anche fresca a fettine.

Macelleria Marovelli
San Romano in Garfagnana (Lu)
Località Villetta
Via Provinciale, 32
Tel. 0583 612373
Produce anche biroldo della Garfagnana.

Monte Argegna Salumi
Giuncugnano (Lu)
Frazione Magliano
Via Sant’Andrea, 3
Tel. 0583 615064
Da segnalare anche per il biroldo della Garfagnana.


Spalla Lunigiana Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano

Spalla cotta di Filattiera

Prodotta tradizionalmente in tutta la Lunigiana ma in particolare nel comune di Filattiera, dove l’altitudine – tra i 600 e i 700 metri – e il microclima sono ideali, la spalla cotta si produce tra dicembre e febbraio per essere consumata in primavera (ma può essere stagionata anche un anno). La spalla con il suo osso è salata, speziata, e viene rivestita con la pelle della vescica oppure avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura. Al momento del consumo, è liberata dal grasso che l’avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale: circa un’ora per ogni chilo di carne. La spalla cotta di Filattiera ha un peso di circa 3, 6 chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati o purè di patate, salsa verde. Esiste ancora oggi una fiera a Filattiera, la “fiera del ponte”, il primo martedi di giugno, dove si consuma la spalla con le anguille pescate nel fiume Magra.

Anna Maria Mori
Filattiera (Ms)
Via Migliarina, 16
Tel. 0187 458396

Macelleria Elsa Pizzati
Filattiera (Ms)
Via Nazionale, 1
Tel. 0187 458050


Altre tipologie di salumi

Macelleria Santini
Collagna (Re)
Via Roma, 49
Tel. 0522 897146
Prosciutto, pancetta, gola da suini allevati in zona.

Prosciuttificio San Prospero
Corniglio (Pr)
Località Costa di Beduzzo, 2
Tel. 0521 887135
Prosciutto di Parma Dop.

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