Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

	Formaggi
	Caciocavallo Il Cilento offre una ricchissima gamma di paste filate: dalla mozzarella di bufala al fiordilatte, dalla scamorza fresca a quella affumicata, dal burrino o manteca (pasta filata che racchiude un cuore di burro) al cacetto farcito (di prosciutto crudo o olive verdi), dal Caciocavallo Silano al Podolico. Anche se le tecniche di base di tutti questi prodotti si assomigliano, la variabilità è molto grande e si trovano formaggi assai differenti per forma e caratteristiche organolettiche. In quest’area, ad esempio, esistono molti caseifici industriali che utilizzano latte di varia provenienza, in certi casi anche estera. E convivono con piccole realtà artigianali, che magari non godono delle necessarie autorizzazioni sanitarie, ma che producono eccellenti formaggi tradizionali. E la famiglia dei caciocavalli esprime perfettamente questa grande variabilità. Questa è zona di produzione del Caciocavallo Silano Dop, anche se non tutte le aziende che operano all’interno del territorio della denominazione si avvalgono del marchio. Variano le forme (ovali, tronco-coniche, con o senza testina) e varia la stagionatura, che può prevedere anche l’affumicatura. E per la produzione del Silano Dop, le tecniche tradizionali sono state in gran parte sostituite da quelle meccanizzate. In genere la cagliata viene cotta a 45, 48 gradi, quindi estratta e lasciata a maturare per 24, 48 ore. La massa è poi testata per la filatura, scaldata con acqua bollente e filata per 10, 15 minuti con impastatrice a bracci tuffanti. Il Silano va poi in salamoia, per essere quindi legato a mano e stagionato in ambienti naturali o termocondizionati. Sugli Alburni, in particolare a Sicignano, sopravvive una produzione di caciocavallo, che prende il nome appunto di Caciocavallo degli Alburni, ancora realizzato con metodi prevalentemente tradizionali. Dal punto di vista tecnologico la differenza maggiore con il Silano sta nella maturazione della cagliata che sugli Alburni avviene in parte sotto siero, a temperatura più bassa che per il Silano (34, 35 gradi) e in parte a secco. Inoltre in quest’area si producono ancora caciocavalli di grande pezzatura destinati a stagionature prolungate. Infine va ricordato il Caciocavallo Podolico che si differenzia dagli altri per l’utilizzo di sieroinnesto in fase di cagliatura e per la tecnica di maturazione della cagliata, che riposa 50 minuti a temperatura ambiente e poi altre tre ore sotto siero bollente (80 gradi). Ma ciò che caratterizza questo formaggio, qui nel Cilento come sul Gargano o in Calabria o in Basilicata, è il latte da cui nasce, quel latte scarso ma ricco di sostanze aromatiche dei bovini Podolici che vivono eminentemente bradi e che si nutrono soltanto di erbe al pascolo.	Caseificio Campolongo dei Fratelli Gallo Montesano (Sa) Frazione Arenabianca Via Filaro Tel. 0975 863212 Caciocavallo Silano Dop, scamorza. Caseificio Capodifiume di Angelo Mauro Capaccio-Paestum (Sa) Capaccio Scalo Via Rettifilo, 272 Tel. 0828 725682 Caciocavallo Silano Dop. Da segnalare anche per la mozzarella vaccina. Gennaro D’Urso Ottati (Sa) Località Casalicchio Tel. 0828 962716 Cicco Di Buono di Franco Valiante San Nicola di Centola (Sa) Via Nazionale Tel. 0974 939932 Caseificio Filippo Di Palma Padula (Sa) Via Nazionale, 47 Tel. 0975 74047 Da segnalare anche per la mozzarella vaccina e per un’ottima scamorza affumicata con il metodo tradizionale (sul fuoco della paglia e con particolari erbe locali). Agriturismo Erbanito San Rufo (Sa) Via Palizzo Tel. 0975 395348 - 333 9526790 Questo agriturismo possiede vacche Podoliche e Romagnole. Oltre al caciocavallo, sono da segnalare la caciotta di vacca e pecora, il cacioricotta di pecora, la mozzarella vaccina, la salsiccia e la soppressa. Caseificio Fornino Sassano (Sa) Via Caiazzano, 26 Tel. 0975 72380 Caciocavallo. Pantaleo Retta Vallo della Lucania (Sa) Via Spinacelli, 25 Tel. 0974 712198 Caciocavallo Podolico Caseificio Sant’Elia Buonabitacolo (Sa) Via Nazionale Tel. 347 6666819 - 349 7560994 Caciocavallo. Caseificio Giovanni Sasso Sanza (Sa) Via Val d’Agri Tel. 0975 322269 - 0975 322591 Scamorzone vaccino, toma vaccina. Caseificio Fratelli Starace Sassano (Sa) Località Silla Tel. 0975 72536 Caciocavallo Silano Dop. Tradizioni Mediterranee Roccadaspide (Sa) Via Tempalta Tel. 0828 781619 Seleziona e affina Caciocavalli Podolici degli Alburni, provolone del Monaco, pecorino di Filiano e di Moliterno, caprini cilentani.
	Mozzarella di Bufala Campana Dop è prodotta, secondo il disciplinare della denominazione, esclusivamente con latte di bufala, in un territorio che comprende le province di Salerno e Caserta, parte di quelle di Latina e Frosinone e alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento e Roma. Come tutte le mozzarelle, è un formaggio a pasta filata, ottenuto con la filatura della cagliata, ma fra tutte è quella per cui l’esperienza di chi lavora il formaggio – a livello artigianale – fa ancora la differenza. Dopo la rottura della cagliata è infatti il casaro a decidere quanto i grumi debbano restare sotto siero (dalle tre alle otto ore) per l’acidificazione, una della fasi che più incidono sulla qualità finale. Di nuovo a sua discrezione quanto a tempistica, il casaro inizia la filatura, a mano: taglia la pasta in fette sottili e le pone in un mastello di legno dove viene versata acqua bollente, quindi la tira, fusa dal calore, sino a ottenere un impasto lucido e omogeneo. Dal velo di formaggio filante “mozza” poi la pasta che trasformerà in bocconcini, uova, ciliegine, nodini, aversane, trecce di un lucente bianco porcellana. Per preservarne la consistenza burrosa – dovuta all’elevata percentuale di grasso contenuta nel latte di bufala – è consigliabile conservare le mozzarelle nel liquido di governo, in ambiente fresco ma non nel frigorifero.	Azienda Zootecnica Alento Perito (Sa) Località Isca dell’Abate Tel. 0974 998425 Caseificio Di Lascio Capaccio-Paestum (Sa) Località Ponte Barizzo Via Cerro, 9 Tel. 0828 871253 Caseificio La Bufalat Albanella (Sa) Località Matinella Corso Europa Tel. 0828 987285 Caseificio La Contadina Altavilla Silentina (Sa) Via Falagato, 2 Tel. 0828 987178 Caseificio La Perla del Mediterraneo Capaccio-Paestum (Sa) Località Ponte Barizzo Via Matinelle, 12 Tel. 0828 871097 Caseificio Rivabianca Capaccio-Paestum (Sa) Strada Statale 18, km 93 Tel. 0828 724030 Caseificio Romagnuolo Serre (Sa) Via Padula, 12 Tel. 0828 977005 Fattoria del Casaro Capaccio-Paestum (Sa) Località Uliveto Paestum Via Licinella, 5 Tel. 0828 722704 Azienda Casearia Salati Capaccio-Paestum (Sa) Via Linora Tel. 0828 721094 Torricelle Piccola Società Cooperativa Capaccio-Paestum (Sa) Via Ponte Marmoreo Tel. 0828 811318 Azienda Biologica Vannulo Capaccio-Paestum (Sa) Località Rettifilo Via G. Galilei, 10 Tel. 0828 724765 Da segnalare anche per lo yogurt (naturale, di fragola, di malto), il gelato e il cappuccino di latte di bufala.
	Mozzarella nella mortella (muzzarella co’ a mortedda) Si produce con latte vaccino in alcuni comuni del Basso Cilento, dove il mirto cresce spontaneo e rigoglioso. Forse proprio grazie alla disponibilità abbondante di questo arbusto dalle foglie e dai rametti lisci e non porosi, in passato, è nato l’uso di avvolgere la mozzarella nei rametti di mortella per conservarla e trasportarla con maggiore facilità. La tecnica di caseificazione è quella classica della mozzarella, ma la maturazione della cagliata avviene in assenza, o quasi, di siero. Il risultato è un formaggio più asciutto e compatto, dalla forma allungata, piatta e irregolare (come una stracciata) e dalla pasta bianca. Le mozzarelle sono confezionate alternate a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee. Naturalmente il contatto con il mirto conferisce un sapore molto erbaceo con note aromatiche evidenti che ricordano un poco il limone o il cedro. Rispetto alle comuni mozzarelle, in bocca l’acidità è leggermente più pronunciata. Sono ottime quelle prodotte con il latte di vacca Podolica.	Caseificio Chirico Ascea Marina (Sa) Via Mulino Vecchio, 23 Tel. 0974 971584 Da segnalare anche per il caciocavallo con il pepe. Caseificio La Vallesina Vallo delle Lucania (Sa) Via Cammarota, 55 Tel. 0974 2158
	Altre tipologie di formaggi	L’Arenaro Casal Velino (Sa) Frazione Acquavella Via Fontana Medina Tel. 0974 906116 Allevamento di capre e produzione di cacioricotta. Caseificio La Bovalina Sassano (Sa) Via Ponte Fabbriche, 36 Tel. 0975 72150 Mozzarella vaccina. La Dispensa di Teodora Marina di Casal Velino (Sa) Via Lista, 5 Tel. 329 3175487 - 333 2231817 Formaggi caprini sott’olio. La Teggianina di Luigi Morbile Teggiano (Sa) Via Pantano, 6 Tel. 0975 70044 Fior di latte, scamorza affumicata.
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