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Pecorino e raviggiolo
La tecnica di lavorazione è quella classica del pecorino toscano, ma nel Casentinese, tradizionalmente, i formaggi hanno una forma particolare: lo scalzo è molto basso (circa 3 centimetri) e le facce sono leggermente concave. Le forme sono quindi basse e schiacciate. Inoltre elemento molto importante tutti i produttori che segnaliamo lavorano esclusivamente latte crudo. Oltre al pecorino, la maggioranza dei casari produce anche ricotta (dal siero) e, generalmente solo su richiesta, raviggiolo, un raro latticino fatto con latte e caglio (senza rompere la cagliata, ma semplicemente scolando la massa e salandola in superficie) che va consumato freschissimo. La pecora più importante di queste terre è lAppenninica, allevata assieme ad altre razze minoritarie, come la Massese e la Sarda.
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Casalfava
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Chiusi della Verna (Ar)
Località Casalfava, 68
Tel. 0575 511310
Susanne Dietrich produce pecorini dallo scalzo leggermente più alto rispetto a quelle della tradizione locale.
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Santi Cipriani
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Pratovecchio (Ar)
Località Lonnano Calcinaia, 95
Tel. 0575 558137
Pecorino.
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Gabriele Matteucci
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Chiusi della Verna (Ar)
Località Canvecchio, 26
Tel. 0575 599261
Pecorino, raviggiolo, ricotta.
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Mauro Matteucci
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Chiusi della Verna (Ar)
Località Canvecchio, 26
Tel. 0575 599262
Pecorino, raviggiolo, ricotta.
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Stefano Rossi
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Pratovecchio (Ar)
Località Gualdo, 29 a
Tel. 0575 554033
Pecorino, ricotta e, su prenotazione, raviggiolo.
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Vallolmo
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Pratovecchio (Ar)
Località Vallolmo
Tel. 0575 558155 - 0575 560714
Pecorino, ricotta e, su prenotazione, raviggiolo.
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Altre tipologie di formaggi
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Roberto Boscherini
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Santa Sofia (Fc)
Via Collina di Pondo, 194
Tel. 0543 971143
Raviggiolo di vacca (razza Pezzata Rossa).
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Germano Bresciani
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Bagno di Romagna (Fc)
Località Monteguidi
Via Case Nuove di Pezzolo, 59
Tel. 0543 913042
Alleva Pezzate Rosse e produce due latticini freschi a base di latte vaccino: raviggiolo e ricotta.
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Gianmichele Montini
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Galeata (Fc)
Località Val di Francia, 42
Tel. 0543 981188
Raviggiolo e ricotta da latte di vacche di razza Romagnola, allevate su terreni di proprietà dellazienda (biologica) allinterno del parco. Produce il raviggiolo solo di domenica ed è possibile acquistarlo presso lo spaccio dellazienda.
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Mulino Rossi di Angelo Rossini
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Poppi (Ar)
Località Filetto, 21
Tel. 0575 500163
Formaggi caprini.
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