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Salumi |
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Gotaè un particolare salume fatto con la guancia del maiale, ancora prodotto nellAlto Casentino e in alcuni paesi dellAppennino Romagnolo. La carne è tagliata in piccoli pezzi a forma di triangolo o di trapezio, che sono lasciati sotto sale per due settimane e poi appesi alle travi del soffitto di ambienti non umidi, dove stagionano per almeno un mese. Grassa, con infiltrazioni magre ben distribuite, è una carne molto saporita. La si gusta con il pane toscano o abbinata ad altri alimenti come uova o patate. |
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Salsiccia matta o ciavàr e sambudello romagnoloTipici del versante romagnolo dellAppennino, sono insaccati fatti con le parti ritenute meno pregiate del maiale: lingua, ritagli della gota e della testa, cuore. Carni e frattaglie sono macinate e impastate con sale, pepe, aglio; per il sambudello (specialità soprattutto di San Piero in Bagno, capoluogo di Bagno di Romagna) ci si ferma qui, mentre allimpasto del ciavàr (zona di Santa Sofia) si aggiunge Sangiovese, il vino tipico della regione. Le salsicce sono consumate per lo più fresche, cotte sulla griglia, ma possono essere anche stagionate o conservate sottolio. |
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Sambudello casentineseTecnica e ingredienti base sono analoghi a quelli del sambudello romagnolo, ma laromatizzazione e le modalità di consumo sono diverse. Si prepara con le parti più sanguinolente delle carni e con alcune frattaglie (lingua, cuore, un tempo anche polmone) del maiale, macinate e condite con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico. Limpasto è poi insaccato in budelli naturali e legato a rocchi lunghi una spanna, del peso di 160, 170 grammi. Dopo qualche giorno di riposo il sambudello è pronto per essere gustato, cotto con i fagioli o con le patate. |
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Silvano Cenni
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Poppi (Ar) Località Ponte a Poppi Via Europa, 4 Tel. 0575 550147 |
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Pratovecchio (Ar) Via circonvallazione, 1 Tel. 0575 583452 |
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Pratovecchio (Ar) Via Garibaldi, 70 Tel. 0575 583800 |
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Poppi (Ar) Via Battisti, 30 Tel. 0575 529075 |
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Pratovecchio (Ar) Località Scarpaccia, 51 b Tel. 0575 583813 |
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Altre tipologie di salumi |
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