Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona, Campigna

Salumi Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona, Campigna

Salumi



Gota

è un particolare salume fatto con la guancia del maiale, ancora prodotto nell’Alto Casentino e in alcuni paesi dell’Appennino Romagnolo. La carne è tagliata in piccoli pezzi a forma di triangolo o di trapezio, che sono lasciati sotto sale per due settimane e poi appesi alle travi del soffitto di ambienti non umidi, dove stagionano per almeno un mese. Grassa, con infiltrazioni magre ben distribuite, è una carne molto saporita. La si gusta con il pane toscano o abbinata ad altri alimenti come uova o patate.

Macelleria Camillini
Produzione eccellenteBagno di Romagna (Fc)
Piazza Santa Maria, 5
Tel. 0543 911219

Macelleria Adolfo Cocchi
Santa Sofia (Fc)
Viale Roma, 2
Tel. 0543 972097

Macelleria Ruben Nuti
Bagno di Romagna (Fc)
Località San Piero in Bagno
Piazza Allende, 23
Tel. 0543 903359

Salumi di Scarpaccia
Pratovecchio (Ar)
Località Scarpaccia, 51 b
Tel. 0575 583813
Da segnalare anche per la finocchiona sbriciolona, la salsiccia e l’ottima soppressata di testa (capaccia).


Salsiccia matta o ciavàr e sambudello romagnolo

Tipici del versante romagnolo dell’Appennino, sono insaccati fatti con le parti ritenute meno pregiate del maiale: lingua, ritagli della gota e della testa, cuore. Carni e frattaglie sono macinate e impastate con sale, pepe, aglio; per il sambudello (specialità soprattutto di San Piero in Bagno, capoluogo di Bagno di Romagna) ci si ferma qui, mentre all’impasto del ciavàr (zona di Santa Sofia) si aggiunge Sangiovese, il vino tipico della regione. Le salsicce sono consumate per lo più fresche, cotte sulla griglia, ma possono essere anche stagionate o conservate sott’olio.

Macelleria Camillini
Bagno di Romagna (Fc)
Piazza Santa Maria, 5
Tel. 0543 911219
Ciavàr.

Macelleria Adolfo Cocchi
Santa Sofia (Fc)
Viale Roma, 2
Tel. 0543 972097
Ciavàr fresco e cotto al forno o alla griglia.

Macelleria Nuti Ruben
Bagno di Romagna (Fc)
Piazza Allende, 23
Tel. 0543 903359
Ciavàr.

Macelleria Alvaro Zanchini
Produzione eccellenteSanta Sofia (Fc)
Viale Roma, 14 d
Tel. 0543 972035
Salsiccia stagionata e ciavàr fresco.


Sambudello casentinese

Tecnica e ingredienti base sono analoghi a quelli del sambudello romagnolo, ma l’aromatizzazione e le modalità di consumo sono diverse. Si prepara con le parti più sanguinolente delle carni e con alcune frattaglie (lingua, cuore, un tempo anche polmone) del maiale, macinate e condite con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico. L’impasto è poi insaccato in budelli naturali e legato a rocchi lunghi una spanna, del peso di 160, 170 grammi. Dopo qualche giorno di riposo il sambudello è pronto per essere gustato, cotto con i fagioli o con le patate.

Silvano Cenni
Poppi (Ar)
Località Ponte a Poppi
Via Europa, 4
Tel. 0575 550147

Aldo Orlandi
Pratovecchio (Ar)
Via circonvallazione, 1
Tel. 0575 583452

Marcello Orlandi
Pratovecchio (Ar)
Via Garibaldi, 70
Tel. 0575 583800

Macelleria Gino Rossi
Poppi (Ar)
Via Battisti, 30
Tel. 0575 529075

Salumi di Scarpaccia
Pratovecchio (Ar)
Località Scarpaccia, 51 b
Tel. 0575 583813


Altre tipologie di salumi

Agriturismo Sant’Uberto di Sante Silvani
Santa Sofia (Fc)
Località Spinello
Via Podere Sant’Uberto, 116
Tel. 0543 996039
Prosciutto, salame romagnolo di suino, coppa di suino. Azienda biologica, oltre ai maiali alleva ovini. Vende e usa i prodotti nell’agriturismo dove è possibile anche assaggiare carne di vacche Romagnole allevate da contadini della zona.

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