Parco Nazionale Gran Paradiso

Salumi Parco Nazionale Gran Paradiso

Salumi



Boudin

Grande classico della cucina tradizionale valdostana (il nome si legge, alla francese, budèn), è un insaccato che in origine si faceva mescolando al sangue di maiale (talvolta anche di vitello) patate bollite, rape o barbabietole rosse, lardo, sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata, salvia, rosmarino, bacche di ginepro. Le restrizioni sull’uso alimentare del sangue hanno determinato un progressivo aumento degli altri ingredienti: oggi i boudin in commercio non sono più dei sanguinacci, ma salamelle di rape o barbabietole di color rosso-viola. Si consumano fresche, cotte in acqua o vino bianco e servite con patate bollite, insalata o ricotta.

Marco Jeantet
Cogne (Ao)
Via Grappein, 38
Tel. 0165 74632

Agriturismo Lo Mayen
Valsavarenche (Ao)
Località Bien, 1
Tel. 0165 905735


Mocetta Parco Nazionale Gran Paradiso

Mocetta

Detta anche motzetta, è una carne conservata tipica della Valle d’Aosta e del Canavese che, come analoghe preparazioni diffuse sull’arco alpino, deve la sua nascita a fattori ambientali: i lunghi inverni, le vie di comunicazione bloccate per il maltempo, l’impossibilità di procurare ingredienti freschi sono stati fattori determinanti per l’affermazione di prodotti conservati sotto sale. Un tempo la mocetta si ricavava dalla coscia disossata dello stambecco; da quando questo ruminante fa parte della fauna protetta del Parco Nazionale del Gran Paradiso, si usa carne di camoscio (d’allevamento, quasi sempre importata) o di capra. Anche l’uso di carne bovina, tuttavia, può considerarsi tradizionale, soprattutto nella valle di Cogne. La carne, rifilata dai nervi e dal grasso, è immersa per due settimane dentro i doils in una mistura di sale, pepe, spicchi d’aglio, timo, salvia, alloro, rosmarino e santoreggia. Segue un essiccamento di sette giorni all’interno di celle tiepide e aerate. La stagionatura, di tre-quattro mesi, avviene in luoghi freschi e ventilati. La mocetta va trattata come la bresaola o il prosciutto crudo, tagliandola a fette sottili da gustare al naturale, senza condimenti, accompagnate tutt’al più da patate bollite (perboulie) o da crostini di pane imburrati e, se piace, cosparsi di miele.

Paola e Livia Giovannini
Noasca (To)
Via Umberto, 56
Tel. 0124 901004

Marco Jeantet
Cogne (Ao)
Via Grappein, 38
Tel. 0165 74632

Giuseppe Tarro Genta
Locana (To)
Via Roma, 26
Tel. 0124 83121
Produce anche un buon trancio di vitellone in salamoia.

Fabrizio Venezia
Ronco Canavese (To)
Via Roma, 33
Tel. 0124 817360
Da segnalare anche per il prosciutto crudo, il salame e il lardo con il rosmarino.


Salame di patate

Tipico del Canavese e del Biellese, era uno dei più classici espedienti per aumentare il cibo a disposizione delle famiglie contadine. Tradizionalmente lo si preparava il giorno dell’uccisione del maiale, ma anche oggi mantiene una sua stagionalità: lo si produce fra ottobre e marzo, prima che le patate comincino a fermentare. Si ottiene macinando e mescolando uguali dosi di patate bollite e carne, metà grassa e metà magra, proveniente dalla parte intercostale del suino. Il composto è lievemente aromatizzato con sale, pepe, aglio, noce moscata grattugiata, cannella e chiodi di garofano polverizzati. S’insacca in un budello naturale e, dopo un riposo di 24 ore in ambienti secchi e ventilati, il salame di patate può già essere consumato spalmato sul pane, fritto o cotto in forno. A causa della facile deperibilità delle patate, il tempo di conservazione non può superare i 20 giorni; si tenga inoltre conto che, in questo periodo, il peso arriva a ridursi di circa la metà.

Paola e Livia Giovannini
Noasca (To)
Via Umberto, 56
Tel. 0124 901004
Da segnalare anche per il salame crudo, il salam d’la duja e il salame d’asino.

Marco Jeantet
Cogne (Ao)
Via Grappein, 38
Tel. 0165 74632
Da segnalare anche per la salsiccia e lou teten (mammella di vacca cotta).

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