Parco Nazionale della Sila

	Conserve
	Mosto cotto Il mosto cotto si fa con uva di varietà gallioppo (in passato si utilizzava l’uva mantìnico, ma è praticamente scomparsa negli anni Venti quando malattie americane decimarono le varietà italiane). Si pigia l’uva e si fa bollire a fuoco lento il mosto finché si riduce di un terzo. A questo punto si aggiungono pere acerbe di varietà Spaduna, un’antica varietà invernale che si raccoglie a fine settembre (solo con luna calante) e si fa maturare nella paglia fino a dicembre. Nel mosto la pera si aggiunge a fette quando è ancora acerba, in modo che cuocia assorbendo lo zucchero in eccesso e togliendo acidità al vino. Successivamente le fettine di pera si mangiano come dessert. Durante l’ebollizione un sacchetto di cotone pieno di cenere di legno di quercia (che pare conservi il mosto) gli dà un aroma particolare. Il tutto cuoce a fuoco molto lento per 24 ore. Si usa come una sorta di sciroppo per fare conserve di marroni e la cuccìa, un dolce tradizionale della festa di Santa Lucia preparato in vari modi un po’ in tutta la Calabria: nella Sila il grano duro è messo a mollo in acqua per 24 ore e successivamente fatto bollire nel mosto cotto.	Angelo Chiodo Campana (Cs) Via Piave, 193 Tel. 0983 93378 Ricciodolce (castagne al mosto cotto) e crema di castagna al mosto cotto. Il Tinello Idi Bocchigliero (Cs) Via Riforma, 10 Tel. 0983 92463 Mosto cotto, cuccìa.
	Sottoli Meno antica e più ricca dell’essiccazione, l’abitudine di conservare i cibi sott’olio ha in Sila floride tradizioni, rinverdite da aziende artigiane che offrono prodotti di ottima qualità. Sott’olio (sempre di oliva, spesso extravergine) si vendono soprattutto vegetali, coltivati e spontanei: funghi, cicoriette e finocchio selvatico, capperi, olive, peperoncini, pomodori, melanzane, cipolle, carciofini… Prima di essere adagiate nei vasetti e coperte d’olio, erbe e ortaggi sono – a seconda dei casi – sbollentati in acqua e aceto, oppure essiccati al sole, o ancora messi sotto peso con sale, pepe o peperoncino. Con diversi procedimenti si mettono in barattoli anche frutti di bosco, fichi, castagne.	Angelo Chiodo Campana (Cs) Via Piave, 193 Tel. 0983 93378 Funghi sott’olio, funghi chiodini della Sila sott’olio, porcini e carciofini mantecati al paté di funghi, bombona ai funghi, melanzane cotte al paté di funghi. Da segnalare anche per i fichi freschi in agrodolce. Favella Corigliano Calabro (Cs) Località Cantinella Via dell’Agricoltura Tel. 0983 808052 Cipolle alla brace, talli di cappero, pomodori secchi, carciofini selvatici, melanzane alla brace. Il Tinello Idi Bocchigliero (Cs) Via Riforma, 10 Tel. 0983 92463 Olive verdi schiacciate, pomodori secchi, neonata, carciofini selvatici, finocchietto selvatico, sarde sotto pepe.
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