Parco Nazionale della Sila

	Formaggi
	Butirro Detto anche burrino, è un piccolo caciocavallo che cela all’interno un morbido burro, normalmente lavorato a mano in acqua molto fredda, messo in frigo a solidificare e poi inserito nell’involucro di pasta filata che viene stretto al collo e sigillato immergendo il formaggio in acqua calda. La pasta del burrino può anche subire un processo di semicottura. Ha colore avorio o giallo, consistenza cremosa, profumi di media intensità, gusto delicato.	Vincenzo Roberti Celico (Cs) Via Gramsci, 9 Tel. 0984 435675
	Ricotta affumicata Ha l’aspetto di un piccolo cilindro (10, 15 centimetri di altezza per 4, 5 di diametro), buccia dal beige al marroncino più o meno scuro, secondo la durata del processo di affumicazione, interno bianco avorio. È piacevole nei profumi lattei e, chiaramente, fumé. In bocca deve avere una giusta morbidezza e un’appagante palatabilità. Si fa con siero di latte ovino e/o caprino portato a una temperatura di 85, 90 gradi per consentire il naturale affioramento delle parti solide; è prevista un’eventuale leggera aggiunta di latte della stessa qualità. La ricotta è poi raccolta nei tradizionali fuscelli di giunco, dove resta a spurgare e dai quali assume la forma. Dopo una giornata è estratta, salata a secco e affumicata per almeno tre giorni, quindi matura per una settimana.	Lorenzino Pingitore Celico (Cs) Contrada Lagarò, 1 Tel. 0984 578682 Ricotta salata e formaggi ovicaprini a latte crudo.
	Caciocavallo Silano Dop È la varietà protetta di un formaggio vaccino a pasta filata molto diffuso in quasi tutto il Meridione d’Italia e di cui ci sono testimonianze fin dal Medioevo. La forma, inconfondibile, è a pera o a fiasco, con un’appendice sferica stretta da un legaccio in modo da ricordare una testina strozzata: caratteristica è la legatura a coppie, che consente di mettere il formaggio a stagionare a cavallo di una pertica, abitudine da cui deriverebbe il nome del prodotto. Al latte intero, scaldato a 36, 38 gradi, si aggiunge caglio in pasta, di vitello o di capretto. Si rompe la cagliata in grumi della dimensione di una nocciola, la si lascia sedimentare sul fondo della caldaia, poi la si depone su un tavolo o in un secchio e la si lascia maturare anche per qualche giorno. Dopo avere sminuzzata la pasta, si passa alla filatura (con acqua calda), e alla formatura. Quindi si sala in salamoia e si stagiona, incantina, a temperatura costante. La crosta, bianco avorio, si presenta sottile, liscia e dura; la pasta, di colore giallo (dal paglierino all’oro), è scagliosa e piccante se la stagionatura è prolungata. Il Caciocavallo Silano è consumato come formaggio da tavola ed è un ingrediente fondamentale della pasta china, tipico piatto cosentino. Per informazioni sul Caciocavallo Silano è possibile contattare il Consorzio di Tutela Caciocavallo Silano (Cosenza, via degli Stadi 90, tel. 0984 393007).	Vincenzo Roberti Celico (Cs) Via Gramsci, 9 Tel. 0984 435675 Caciocavallo non marchiato. Francesco Ruffolo Bocchigliero (Cs) Contrada Canalicchi Tel. 0983 92009 - 0983 92569
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