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Crauti
Da Sauerkraut, “erba acida”, deriva il nome di questa preparazione a base di cavoli cappucci finemente affettati, salati e fermentati, originaria della Germania ma oggi diffusa in tutta Europa. In Alto Adige e in Trentino, come nel Friuli-Venezia Giulia, ristoratori, commercianti e massaie preparano ancora in casa i crauti, usando cavoli di grosse dimensioni: in autun-no li tagliano in listelle, salano e depositano il tutto in barili di legno che, con l’aggiunta di pesi, mantiene il contenuto ben schiacciato. La macerazione dura almeno 40 giorni, in cantine fresche e ben arieggiate. Quando si vogliono cucinare i crauti se ne preleva la quantità voluta, la si sciacqua in acqua fresca e si cuoce con lardo, bacche di ginepro, vino bianco. Sull’esempio della choucroute, “piatto nazionale” alsaziano, i crauti sono l’accompagnamento ideale delle carni di maiale e in particolare di salsicce e altri salumi affumicati.
Alle pendici dello Stelvio esiste ancora una vecchia varietà di cavolo legata alla produzione dei crauti, ma è quasi scomparsa: sopravvive in alcuni orti per il consumo familiare.
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Herbert Lechner
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 Lasa-Laas (Bz)
Via Dr. Franz Tappeiner, 3-Dr. Franz Tappeiner-str, 3
Tel. 0473 626528
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Altre tipologie di conserve
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Piccola Società Cooperativa Venusta
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Lasa-Laas (Bz)
Via Dr. Karl Tinzl, 15
Tel. 0473 621267
Questa cooperativa riunisce quattro piccoli produttori che coltivano mele con metodi biodinamici e fanno succo di mele.
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Cafè Hölderle
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Martello-Martell (Bz)
Via Centro, 17-Dorf, 17
Tel. 0473 744642
Succo di lamponi. Da segnalare anche per la coltivazione di piccoli frutti e per le torte con i lamponi freschi e con le pere.
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Hildegard Wallnöfer
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Prato allo Stelvio-Prad am Stilfser Joch
Località Lichtenberg
Laneg, 19
Tel. 0473 616077
Confettura di albicocche, gelatina di uva spina, albicocche sciroppate, succo di albicocche, succo di uva spina.
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Aegidius Wellenzohn
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Glorenza-Glurns (Bz)
Via Conciapelli, 1-Gerbergasse, 1
Tel. 0473 835069
Mele fresche ed essiccate, succo di mela, aceto di mele alle erbe aromatiche. |
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Razze autoctone e carni