Parco Nazionale dello Stelvio
Versante altoatesino

	Formaggi
	Toma di montagna In questa valle la maggior parte delle aziende che allevano vacche da latte sono molto in alto: si tratta di masi che stanno tra i 1100 e i 2000 metri e oltre. Quelli più bassi hanno conservato la tradizione della transumanza estiva in alpeggio. Dunque il latte lavorato è tutto l’anno di eccellente qualità. Il prodotto caseario principale, sostanzialmente si rifà alla toma, il classico formaggio delle Alpi Italiane. Non è possibile individuare una tipologia: si trovano formaggi a latte scremato oppure intero, forme rotonde, cilindriche, più o meno alte, più o meno larghe. Inoltre alcuni casari producono anche formaggi chiaramente ispirati alle tradizioni svizzere o austriache. La tecnica prevede sempre l’uso di latte crudo, caglio di vitello e salature a secco o in salamoia. Varia molto anche il periodo di stagionatura e, comunque, si può individuare una dominante organolettica nel sentore ben marcato di erba verde, di pascolo e talvolta di fiori di montagna, in particolare di genziana. Complessivamente, i risultati migliori si hanno con i formaggi a latte intero.	Robert Kobler Prato allo Stelvio-Prad am Stilfserjoch (Bz) Via Principale, 35 a-Hauptstr, 35 a Tel. 0473 617062 - 349 5552776 Walter Pircher Ultimo-Ulten (Bz) Santa Gertrude-St. Gertraud Tel. 333 5990585 Malga a 2034 metri. Da segnalare anche per l’Emmentaler (tipologia austriaca) e l’Apenzeller (tipologia svizzera). Ulrich & Marianna Schwarz Ultimo-Ulten (Bz) Località Santa Valburga, 180-St. Walburg, 180 Tel. 0473 795376 Maso Marsonerhof a 1190 metri. Diverse tipologie di Toma di montagna con nomi di fantasia (Burgi, Regent, Mariand, Bergler). Da segnalare anche per lo Stinker (formaggio a crosta lavata) e il Weickäse (formaggio molle tipo Camambert avvolto nelle foglie di castagno).
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