Parco Nazionale dello Stelvio Versante altoatesino
Regione: Trentino Alto Adige Provincia: Bolzano-Bozen Comuni: Glorenza-Glurns, Laces-Latsch, Lasa-Laas, Malles Venosta-Mals im Vinschgau, Martello-Martell, Prato allo Stelvio-Prad am Stilfser Joch, Silandro-Schlanders, Sluderno-Schluderns, Stelvio-Stilfs, Tubre-Taufers im Münstertal, Ultimo-Ulten Superficie: 55.094 ettari Sede dell’Ufficio Periferico del parco: Glorenza-Glurns (Bz) Piazza Municipio, 1 Tel. 0473 830430 Fax 0473 830510 E-mail: stelviobz@libero.it	Carta d’identità gastronomica del versante altoatesino Il settore sud-tirolese occupa il 40% della superficie del parco e, disposto a quote variabili dai 650 metri del fondovalle venostano ai quasi 4000 dei ghiacciai, comprende paesaggi incontaminati e ampie zone coltivate. Al di sopra del limite boschivo, alpeggi e pascoli estivi servono da supporto all’allevamento vaccino (vacche di razza Bruna, Pezzata, Grigia) e alla relativa produzione lattiero-casearia. Non si producono invece quantità significative di formaggi ovini e caprini, pur essendo ancora rappresentate tre razze autoctone, la Schwarz Braunes Bergschaf (pecora Nero Bruna), la Tiroler Bergschaf (pecora Alpina Tirolese) e la Passeirer Gebirgsziege (capra Passiria). L’uso secolare dei sottoprodotti della lavorazione del latte per l’alimentazione dei maiali (commercializzati in uno storico mercato a Malles Venosta) è all’origine di un fiorente artigianato dei salumi, che ha il suo prodotto di punta nello speck dell’Alto Adige Igp, lavorato con particolare perizia nell’area del parco. Nel fondovalle la frutticoltura è la più importante risorsa economica e negli ultimi anni la coltivazione di mele si è estesa a quote superiori soppiantando campi e pascoli. Il clima molto secco (la Venosta è una delle valli più povere di precipitazioni di tutto l’arco alpino), la presenza del sole per oltre 200 giorni l’anno, l’aria frizzante nemica dei parassiti, le grandi escursioni termiche favoriscono la frutticoltura: un terzo delle mele prodotte in Alto Adige (circa il 10% del totale europeo) cresce in Valle e trova sbocchi di mercato soprattutto in Germania. L’ortaggio più coltivato è il cavolfiore, ma il più interessante per le sue applicazioni gastronomiche è il cavolo cappuccio che serve per la preparazione dei crauti. Tra gli altri vegetali vanno ricordati le patate, le rape rosse, la lattuga, il radicchio e le erbe aromatiche; semi di papavero, cumino, finocchio, trigonerla sono usati per aromatizzare dolci e pani. è ancora relativamente diffusa la coltivazione della segale: la farina, mescolata a farine di frumento o di farro, serve a preparare i tipici pani “doppi” della Val Venosta. Vers. lombardo Vers. trentino
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