Parco Nazionale dello Stelvio
Vers. lombardo

	Formaggi
	Bitto Dop Oggi come una volta il Bitto (omonimo di un affluente dell’Adda) nasce in alpeggio, dal latte appena munto delle vacche di razza Bruna Alpina, con eventuale aggiunta di latte di capra (massimo 10%). Lo si produce esclusivamente d’estate nelle malghe e nei calècc, ricoveri di pietra sprovvisti di tetto ricoperti, all’occorrenza, con teli. La materia prima è riscaldata a 35, 37 gradi e lavorata col caglio in caldaie di rame a campana rovesciata (culdère). La cagliata è poi tagliata con la “lira” o “chitarra” e quindi frantumata con lo spino, fino a ridurla in grumi da cuocere alla temperatura di 48, 52 gradi per 20, 60 minuti. La massa viene poi lasciata fuori dal fuoco per un quarto d’ora, sempre agitandola, dopodiché la si deposita sullo spersore e la si pressa nelle fascere per 24 ore. La salagione avviene a secco, con sale da cucina grosso massaggiato sulle forme ogni due o tre giorni per tre, quattro settimane. Il ciclo di lavorazione termina con la stagionatura all’interno delle casere, alla temperatura di circa 12, 16 gradi e con umidità intorno all’80-90%. In questa fase delicata il casaro quotidianamente rivolta le forme, le pulisce e le controlla. La stagionatura dura almeno 70 giorni, ma può prolungarsi per anni: ci sono forme che reggono bene anche 10 anni di maturazione. Il Bitto, Dop dal 1996, ha crosta sottile, di colore giallo paglierino che imbrunisce col tempo, e pasta a struttura compatta, con presenza di occhiatura rada a occhio di pernice, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma. Per altre informazioni potete contattare il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (Sondrio, largo Sindelfingen 9, tel. 0342 210247).	Caseificio Bionatura Bormio (So) Via Cav. Pietro Rini, 2 Tel. 0342 904602 Latteria Sociale Turnaria di Bormio Bormio (So) Via De Simoni, 22 Tel. 0342 910317 Luciano Capetti Grosio (So) Via ai Prati, 3 Tel. 0342 801997 Malga Alpe Gavia. Protasio Pruneri Sondalo (So) Via Bolladore, 44 Tel. 0342 803143 Alpe Rocca (comune di Livigno). Rosanna Silvestri Livigno (So) Via Ostaria, 97 Tel. 0342 996206 Malga Alpe Pemont. Albina Urbani Valdidendro (Sondrio) Località Premadio Via Belvedere, 13 Tel. 0342 905464 Malga Alpe Valle Cetta.
	Grasso d’Alpe Come il Bitto, è un formaggio d’alpeggio – prodotto quindi d’estate, nelle malghe – di solo latte vaccino, munto da vacche al pascolo. Per la coagulazione si usa caglio in polvere o liquido e la tecnica di lavorazione è molto simile a quella del Bitto. La pasta è di colore giallo paglierino, con occhiatura rada, la crosta giallo dorata, il sapore dolce e fragrante quando il formaggio è fresco, più forte e aromatico con l’invecchiamento. I margari in genere vendono le forme quando scendono al piano, dopo una stagionatura di due, tre mesi, ma un buon Grasso d’Alpe regge anche maturazioni molto più lunghe ed è ottimo a due, tre anni di età.	I Gemelli Valfurva (So) Via Sant’Antonio, 3 Tel. 0342 945284 D’estate l’azienda si sposta all’Alpe Cambreceir Agriturismo Raethia Valdidentro (So) Frazione Pedenosso Via Sant’Antonio, 1 Tel. 0342 986134 Da segnalare anche per il cacciatorino “ad anello”.
	Nostrano di malga Con i nomi, generici ma significativi, di formaggio di malga o di Nostrano si indicano, sul versante lombardo dello Stelvio, caci semigrassi fatti con il latte delle vacche all’alpeggio. La tecnica di caseificazione ricorda quella del Silter camuno: il latte di due o più mungiture, parzialmente scremato, è addizionato con caglio liquido di vitello e coagulato a crudo; dopo la rottura della cagliata, si cuoce la massa e la si depone nelle fascere, lasciandola riposare qualche giorno. Seguono la salatura a secco e una stagionatura che va da un mese a un anno.	Andrea Bezzi Ponte di Legno (Bs) Vicolo Plaz dell’Orto, 15 Tel. 0364 92446 Alpeggio estivo alla Malga Case di Viso (1800 metri). Angelo Rizzi Ponte di Legno (Bs) Via Monte Coleazzo, 1 Tel. 0364 92823 Da segnalare anche per i salami. Agriturismo Val di Cané Vione (Bs) Località Cortebona Piazza Vittoria, 5 Tel. 0364 94663 Formaggio di malga stagionato anche un anno
	Scimudin Con il termine scimuda – che nel dialetto valtellinese significa cagliata – si indica un formaggio vaccino a pasta compatta ma tenera, stagionato anche per oltre un anno. Lo Scimudin è una versione più piccola e fresca, che in genere presenta maggiore cremosità. Il latte di vacca (le aggiunte di latte di pecora sono sempre più rare), intero e di una sola mungitura, è riscaldato e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Poi si rompe grossolanamente la cagliata e la si cola negli stampi. Una volta asciutto il formaggio è salato, in genere per immersione in salamoia, e passa nei locali di maturazione dove resta, a 3, 6 gradi e a un’umidità dell’87-90%, per 20, 30 giorni. Ha crosta sottile, ricoperta da un sottile strato di muffe bianco-grigiastre, pasta bianca tenera e compatta con piccolissima occhiatura a occhio di pernice, sapore piuttosto dolce.	Caseificio Bionatura Bormio (So) Via Cav. Pietro Rini, 2 Tel. 0342 904602 Latteria Agricola Cooperativa Livignese Livigno (So) Via Sant’Anton, 23 Tel. 0342 997578
	Valtellina Casera Dop La storia del Valtellina Casera – una variante di fondovalle del Bitto impostasi alla fine del Settecento – è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio della provincia di Sondrio. Le prime latterie di cui si ha notizia risalgono al Cinquecento; nei secoli successivi tali strutture si diffusero in tutti i paesi, divenendo un punto di riferimento per gli abitanti e una scuola di vita associativa per i conferenti. Il Valtellina Casera, cui è stata riconosciuta la Dop nel 1996, è un formaggio di grandi dimensioni (7, 12 chili) prodotto con latte di vacche di razza Bruno Alpina di due o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene a una temperatura fra i 40 e i 45 gradi. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura rada, e da un colore che va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Per altre informazioni potete contattare il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (Sondrio, largo Sindelfingen 9, tel. 0342 210247).	Latteria Sociale di Bormio Bormio (So) Via De Simoni, 22 Tel. 0342 901437 - 338 6252185
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