Parco Nazionale della Val Grande
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Salumi |
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BresaolaQuando si parla di breasola il pensiero corre alla Valtellina, terra lombarda d’elezione di questo salume che ha ottenuto ormai da tempo l’Igp. Meno conosciuta, ma di antica tradizione, la bresaola della Val d’Ossola (qui, tradizionalmente, la chiamano carne salata) è ottenuta solitamente da due tagli di carne bovina: la sottofesa e il magatello. |
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Macelleria Fausto Modini
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| Santa Maria Maggiore (Vb) Via Rossetti Valentini, 44 Tel. 0324 95085 Da segnalare anche per il lardo. |
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Mortadella di fegatoProdotta ancora in quantità minime da pochi artigiani, è realizzata con carni crude di suino alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato crudo (5% al massimo, ma in Val Vigezzo si produce una variante con doppia quantità di fegato, più gradita dai consumatori locali) e in alcuni casi vino tiepido insaporito da spezie, una sorta di vin brulé. Il tutto è insaccato nel budello del maiale. Segue una stagionatura di circa due mesi. |
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Prosciutto crudo affumicatoLa lavorazione è originaria del paese di Trontano, vicino a Domodossola, ma oggi questo prosciutto è prodotto soltanto in Val Vigezzo. Secondo il metodo tradizionale la coscia (proveniente da suini dei migliori allevamenti emiliani e piemontesi) prima è massaggiata a mano per ammorbidirne le carni, poi tenuta in salamoia per 40 giorni e quindi affumicata al fumo di legno di ginepro. Viene quindi trasferita in cantina per un paio di settimane per maturare, infine, all’aria di montagna. La stagionatura non è mai inferiore ai 12 mesi. è un prosciutto molto saporito, pastoso, con un buon equilibrio salino. |
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Pierino Bona
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| Santa Maria Maggiore (Vb) Località Crana Via Femminis, 26 Tel. 0324 95056 |
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 di F. Bonardi e G. PlebaniSanta Maria Maggiore (Vb) Via Matteotti, 80 Tel. 0324 94781 |
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Salame di capraIn Val d’Ossola la produzione di salami di capra è molto diffusa e si differenzia, da produttore a produttore, per caratteristiche di impasto, pezzatura e aromatizzazione. Tutti preparano l’impasto mescolando la parte magra di capra con grasso nobile di maiale (in una misura che varia dal 20 al 30%). All’aspetto questi salumi si presentano piuttosto scuri, con note speziate intense che coprono in parte il sentore selvatico della carne di capra. La pezzatura più diffusa è quella del “salamino”, che corrisponde al salume noto in Piemonte con il nome di cacciatore o cacciatorino: ha forma cilindrica, sottile, leggermente ritorta e si consuma mediamente fresco. Particolare è quello insaporito con il vin brulé (vino rosso aromatizzato con spezie), procedimento tipico della mortadella della Val d’Ossola. |
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Violino di capraIl violino è un piccolo prosciutto di capra che deve il nome curioso alla forma, simile a quella di uno Stradivari. La tecnica di taglio lo vuole appoggiato su una spalla e affettato con il coltello usato a mo’ di archetto. Ha sapori speziati, profumi atavici che vanno dal selvatico della capra all’aroma affumicato di quercia, ginepro e, talvolta, alloro o rosmarino. La sua produzione è ancora in gran parte familiare, realizzata con le cosce delle capre allevate semibrade sui pascoli locali. Lavorato e stagionato in casa, è conservato gelosamente per essere consumato “tirando tardi” nelle feste invernali a Natale o a Capodanno. I più saporiti sono i violini stagionati lentamente, in modo naturale e a lungo: almeno sei mesi. |
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Razze autoctone