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Formaggi |
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Formaggella di monteè un formaggio di latte vaccino intero o leggermente scremato, a pasta semicotta, che si produce sulle Alpi Bresciane preferibilmente nei mesi estivi, con tecniche simili a quelle in uso per lo Scimudin valtellinese. Si presenta in cilindri del diametro di 20, 25 centimetri, con scalzo leggermente convesso di 6, 10 centimetri e peso tra il chilo e 2 etti e i 2 chili. Le forme sono salate a secco e stagionate in media per 20, 30 giorni, ma anche per alcuni mesi. La crosta è grigiastra e rugosa, la pasta bianca, compatta ma morbida, con occhiatura fine. Se ne gusta il sapore delicato se lo si consuma più fresco, dopo soli 15 giorni di stagionatura, oppure quello classico dalpe, se lo si taglia dopo un mese. |
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Oscar Baccanelli
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Berzo Demo (Bs) Via Nazionale, 42 Tel. 0364 630893 In estate sale in alpeggio alla Malga Santa Apollonia, nel comune di Ponte di Legno (1600 metri). |
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Cevo (Bs) Via San Vigilio, 62 Tel. 339 7448535 In estate alpeggio alla Malga Corti, a 1800 metri di quota nel comune di Cevo. |
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Prestine (Bs) Località Prestello Tel. 0364 300834 |
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Malonno (Bs) Località Loritto, 36 Tel. 0364 65673 |
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Saviore dellAdamello (Bs) Via San Marco, 29 Tel. 0364 634416 |
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SilterIl nome deriva dal termine con il quale nel dialetto camuno si indica il fabbricato rurale adibito alla conservazione del latte. è un formaggio a lunga maturazione che si produce unicamente nella media e bassa Val Camonica, con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, delle vacche di razza Bruno Alpina. La lavorazione è artigianale e avviene destate nelle malghe, dinverno in fondovalle. La crosta del Silter (diametro 35, 45 centimetri, scalzo 10, 15 centimetri, peso dagli 8 ai 18 chili) è gialla e dura, la pasta ha un colore più chiaro e presenta unocchiatura leggera che si diffonde verso lanno. Dopo 12 mesi di stagionatura è un formaggio ottimo anche da grattugia. Si stimano circa 1000 quintali di prodotto lanno, in parte destinato allautoconsumo. Una variante non commercializzata è il Formai de tara, caratterizzato da un processo di maturazione molto spinto e da una progressiva alterazione, causata da acari e muffe che attaccano il prodotto generando la comparsa di un sapore forte, piccante, unito al rammollimento della pasta e alla comparsa di colorazioni marroni-nere e anche viola. Apprezzato per il suo sapore molto forte, il Formai de tara è consumato unito a patate lesse o polenta e vino rosso. Non può essere ufficialmente commercializzato in quanto rientra nella categoria dei prodotti alimentari alterati. |
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