Parco Regionale dell'Alta Valsesia
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Formaggi |
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MaccagnoIl Maccagno prende il nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del Monte Rosa, a nord di Biella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia. Più piccolo della Toma Piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte. Le forme pesano da 1,7 a 2,3 chili, sono tonde, con un diametro di 18, 25 centimetri e uno scalzo di 5, 8 centimetri. La crosta è sottile, liscia e con colore che varia dal paglierino al grigio con sfumature dal giallo all’arancione. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura. Prodotto due volte al giorno e nel periodo estivo, il Maccagno ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. |
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Carla Bozzo
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| Prato Sesia (No) Località Baragiotta, 1 Tel. 0163 850495 Produce solo d’estate in alpeggio: in luglio e agosto è al’interno del parco, presso l’Alpe Lavazei. |
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 Mosso (Bi)Via Capomosso, 28 Tel. 015 741018 - 333 7385729 Pascolo estivo all’Alpe Faller, nel comune di Alagna Valsesia. |
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 Mosso (Bi)Frazione Rolando, 8 Tel. 015 741161 Pascolo estivo all’Alpe Testa Nera, nel comune di Alagna Valesia. |
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| Trivero (Bi) Frazione Cereie, 83 b Tel. 347 6016046 Pascolo estivo all’Alpe Cinet e all’Alpe Giacetto, nel comune di Carcoforo. |
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TomaA differenza del Maccagno è fatta con latte parzialmente scremato (dal grasso si ricava il burro) proveniente quasi sempre da due mungiture consecutive. Dopo la scrematura per affioramento, si riscalda il latte a 30, 35 gradi e si aggiunge caglio di vitello. La cagliata è rotta nelle dimensioni di un chicco di riso e raccolta in fascere, dove le forme sono pressate, rivoltate e salate a secco o con immersione in salamoia. La stagionatura dura come minimo un paio di mesi. |
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Pani