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Formaggio di Tombea
Tombea è il nome di una montagna dell’Alta Valvestino, ai confini con la provincia di Trento; il nome di un alpeggio compreso nel territorio comunale di Magasa e di un formaggio vaccino a pasta dura, uno dei più straordinari dell’arco alpino. Lo si produce da maggio a settembre, nelle malghe dei comuni di Magasa e Capovalle, in particolare sull’altopiano di Rest (1200 metri) dove si conservano, restaurati, alcuni antichi fienili dai caratteristici tetti di paglia. La materia prima è il latte crudo di vacche di razza Bruno Alpina, sottoposto a procedimenti analoghi a quelli usati per il Bagoss, compresa l’abitudine di colorare la pasta con zafferano e di ungere le forme in stagionatura con olio. Il formaggio di Tombea ha forma cilindrica e peso tra i 7 e i 14 chili, crosta di colore giallo paglierino o marrone scuro, pasta compatta che si sgrana, occhiatura irregolare e diffusa. Il profumo è speziato e, a stagionatura avanzata, si arricchisce dei sentori un po’ proteolitici di carne tipici del formaggio granuloso invecchiato; il gusto è sapido, leggermente piccante nel finale. Un prodotto (non più di 2000 forme l’anno) di qualità eccelsa, che merita la pena conquistare con una passeggiata tra i boschi di faggio e i pascoli del parco, o partecipando alla Sagra del formaggio che si tiene a settembre a Magasa (per informazioni tel. 0365 74049).
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Giulio Venturini
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 Magasa (Bs)
Località Cima Rest
Tel. 0365 74054
Tombea di varie stagionature, tutti eccellenti. Straordinario il formaggio estivo del 1997, uno dei migliori in assoluto tra quelli degustati per l’Atlante.
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Pani