Parco Regionale dei Castelli Romani

Salumi Parco Regionale dei Castelli Romani

Salumi



Coppiette

Inizialmente prodotte in Ciociaria, in particolare nelle vallate dei Monti Ernici, tra Guarcino e Vico nel Lazio, si sono diffuse in seguito anche ad Ariccia e in tutti i Colli Albani. Rappresentavano fino a poco tempo fa l’immancabile stuzzichino, a Trastevere come nelle scampagnate fuori porta. La ricetta tradizionale prevedeva l’impiego di carni di cavallo o di asino. Oggi si utilizzano prevalentemente tagli di suino o bovino (cosce ma anche lombi o filetti). La tecnica di produzione è molto semplice: si tagliano striscioline di carne lunghe 10, 15 centimetri e spesse 2. Si procede poi alla concia fatta con sale, pepe, peperoncino piccante e altre spezie a scelta del singolo norcino. Si cuociono quindi in forno per una mezz’ora. Scolata l’acqua che si è prodotta con la prima cottura, si infornano nuovamente per un’ora. Quando sono cotte si lasciano asciugare per mezza giornata. Sono legate a due a due con uno spago, di qui il nome coppiette, e sono poste a stagionare per circa due mesi, durante i quali si può procedere anche a una leggera affumicatura.

Il Norcino dei Bernabei
Marino (Rm)
Corso Vittoria Colonna, 13
Tel. 06 9387897
Produce anche mortadella, coppa e altri salumi tipici.

Macelleria Flavio Mancini
Albano (Rm)
Via Marconi, 18
Tel. 06 9324766

Pietro Marinelli
Velletri (Rm)
Viale Oberdan, 26
Tel. 06 9627287

Norcineria Patrizi
Grottaferrata (Rm)
Viale I Maggio
Tel. 06 9459448


Porchetta di Ariccia

Porchetta di Ariccia

Ariccia è considerata la patria d’elezione del gustoso maialino allo spiedo e, nelle vie del centro, sono moltissime le bancarelle che vendono le fettine di porchetta con il classico pane casereccio. C’è da chiedersi perché proprio ad Ariccia. Pare che la città in passato fosse circondata da boschi di querce e castagni, il cosiddetto “barco”, dove pascolavano branchi di suini bradi, di qui l’abitudine per gli abitanti di Ariccia di consumare carne di maiale allo spiedo. In ogni caso sono molti i produttori di porchetta in città, tanto che si è formato un Consorzio di Tutela (Ariccia, piazzale Aldo Moro 1, tel. 06 9331719). Il suino, giovane di 6, 7 mesi, è cucinato allo spiedo, aromatizzato con sale, pepe, aglio e finocchio selvatico. Ma la miscela di aromi e spezie varia da norcino a norcino. Normalmente il maialino viene cotto intero e poi tagliato a fette vendute a peso ma esistono varianti più recenti. Parti del suino, disossate e affettate, vengono farcite con aromi, legate a rollé e cucinate in porchetta. Nonostante le apparenze, non è un piatto grasso, perché durante la cottura i grassi vengono sciolti dal calore. Prelibata è la pelle, lucida e croccante. La porchetta, se è conservata in modo appropriato, rimane saporita e fragrante anche per alcuni giorni.

Dentico Porchette
Produzione eccellenteAriccia (Rm)
Via Vallericcia, 118
Tel. 06 9340485
Produce anche un ottimo guanciale e salsicce.

Isabella Leoni
Ariccia (Rm)
Via Marcigliana, 1
Tel. 06 9333993

Norcineria La Villetta di Armando Mancini
Castel Gandolfo (Rm)
Via Appia Nuova, 28
Tel. 06 9325513 - 06 9315814
Da segnalare anche per il guanciale con il peperoncino, il capocollo e la salsiccia secca.

Pietro Marinelli
Velletri (Rm)
Viale Oberdan, 26
Tel. 06 9627287

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