Parco Regionale del Monte Subasio

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Mazzafegato & barbozza

Adatto a chi ama i gusti forti, di colore scuro e dal sapore rustico e intenso, il mazzafegato è una salsiccia a base di carne e fegato di suino. Ne esistono da sempre due versioni: la dolce e la salata. L’impasto è per tre quarti composto di carni di seconda e terza scelta, utilizzate di solito per la confezione delle salsicce, per il restante quarto invece da fegato tagliuzzato a coltello. La differenza tra la versione dolce e salata sta nella concia: sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passa e bucce d’arancia nella versione dolce; sale, pepe e pinoli in quella salata. L’impasto è insaccato nel budello naturale e successivamente suddiviso con uno spago sottile in rocchi più o meno lunghi. Segue l’asciugatura per alcuni giorni in ambienti riscaldati e ventilati. Può essere consumato fresco o, più comunemente, messo a stagionare per un paio di mesi. Se i locali preposti alla stagionatura sono sufficientemente umidi e freschi, si può consumare anche dopo sei, sette mesi. La barbozza è tipica del territorio compreso tra Perugia, Assisi e Norcia. L’origine del nome è dialettale: in Umbria, barbozza è il termine popolare con cui è definita la guancia animale. La parte anatomica della guancia, accuratamente rifilata, è cosparsa di aglio fresco macinato, pepe nero e sale marino integrale. La salagione dura circa una settimana: al termine di questo periodo, la guancia è appesa per qualche giorno in un ambiente caldo per la fase di sgocciolamento. Può stagionare quindi in cantina, o comunque in un locale fresco e umido, per un minimo di due, tre mesi. Si consuma a fette, come antipasto, oppure viene usata come condimento per alcuni primi piatti.

Bottega del Papa di Antonio Passeri
Assisi (Pg)
Via San Gabriele dell’Addolorata, 6
Tel. 075 812264
Da segnalare anche per le salsicce fresche e stagionate, coppe e sanguinacci.

Salumificio Renzo Segarelli & C.
Assisi (Pg)
Località Capodacqua
Via Vecchia Statale, 75-87
Tel. 075 8064706
Produce anche capocollo, salame e salamini. Pun-
to vendita anche a Santa Maria degli Angeli in via Raffaello.

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