Parco Regionale dei Monti Lucretili

Coppiette Parco Regionale dei Monti Lucretili

Salumi



Coppiette di Maremmana

Sfilettare le carni magre di cavallo, bue, manzo, maiale o asino, salarle, condirle con erbe e spezie e farle essiccare è uno dei metodi più semplici e antichi di conservazione. Se ne ricava un cibo antimoderno per eccellenza, saporito e compatto alla masticazione, mentre oggi il consumatore vuole carni tenere sino all’inconsistenza e praticamente insapori. Eppure questo metodo di lavorazione – sia pure con molteplici varianti – è ancora abbastanza diffuso in molte aree del Lazio: dalla Ciociaria ai Monti Ericini, da Ariccia ai Colli Albani. Nel Parco dei Monti Lucretili, esattamente nel comune di Marcellina, sopravvive poi un particolare tipo di coppietta, preparata con carni di vacca Maremmana. Questa razza è praticamente ai limiti dell’estinzione: vive soltanto allo stato brado e richiede spazi ampi e incontaminati. Ce ne sono ancora alcune migliaia di capi, distribuiti tra la Maremma e l’area dei Monti Lucretili, Prenestini, Cornicolani, Tiburtini e Sabini. La carne sapida e salubre di questi animali, macellati nella stagione invernale, viene accuratamente mondata del grasso e tagliata in striscioline larghe circa 1 centimetro e spesse 2, per una lunghezza di 10, 15 centimetri. Quindi si condisce con sale, pepe macinato, peperoncino, rosmarino e semi di finocchio. Dopo 12 ore di marinatura si cuociono in forno per 30 minuti, appoggiandole su una teglia ricoperta da un letto di tralci di vite. Quindi si estraggono, si fanno riposare e si ricuociono per altri 20 minuti. Dopo averla estratta dal forno ed energicamente rimescolata, si cuoce la carne per la terza volta. Al termine della terza cottura le coppiette sono adagiate su un tavolo in ambiente asciutto, dove essiccheranno per un periodo di tempo variabile dalle 12 alle 24 ore.

Macelleria Gabriella Alessandrini
Produzione eccellentePresidio Slow FoodMarcellina (Rm)
Piazza IV Novembre, 13
Tel. 0774 424570

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