Parco Regionale dei Monti Picentini
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Formaggi |
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Mozzarella di Bufala Campana DopIl disciplinare della Dop precisa la zona di produzione di questo formaggio a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte di bufala: le province di Salerno, di Caserta e parte di quelle di Latina e Frosinone, più alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento e Roma. Nelle produzioni artigianali la mano del casaro è ancora determinante per ottenere un buon risultato finale. Dopo la rottura della cagliata infatti è il casaro che decide quanto i grumi debbano restare sotto siero (dalle tre alle otto ore) per l’acidificazione, una della fasi di lavorazione più importanti. Successivamente il casaro inizia la filatura, a mano: taglia la pasta in fette sottili e le pone in un mastello di legno dove viene versata acqua bollente, quindi tira la pasta, fusa dal calore, sino a ottenere un impasto lucido e omogeneo. Dal formaggio filante ricava pezzetti di pasta per trasformarli in bocconcini, uova, ciliegine, nodini, aversane, trecce di un lucente bianco porcellana. |
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Caseificio D’Anzilio
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| Eboli (Sa) Località Corno d’Oro Strada Statale 18 Tel. 0828 347002 |
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| Fisciano (Sa) Via Cervito Tel. 089 826224 |
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| Eboli (Sa) Via Francesco Romano, 25 Tel. 0828 366762 |
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| Campagna (Sa) Via Ponte Barbieri, 105 Via Ausella Tel. 0828 48053 |
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CaciocavalloI Monti Picentini fanno parte della zona di produzione del Caciocavallo Silano Dop, anche se non tutte le aziende che operano all’interno del territorio della denominazione si avvalgono del marchio. È un formaggio di latte di vacca, semiduro, a pasta filata, dalla forma ovale o tronco-conica, con testina o senza e presenza di insenature. La crosta è dura, liscia, sottile e lucida; la pasta friabile, scagliosa, di un colore giallo oro, se stagionata a lungo; il sapore è dolce burroso e sempre più piccante mano a mano che aumenta la stagionatura. Si ottiene cuocendo la cagliata a 45, 48 gradi, dopo l’estrazione si lascia maturare per 24, 48 ore. La massa è poi scaldata con acqua bollente e filata per 10, 15 minuti con impastatrice a bracci tuffanti. Il Silano va poi in salamoia, per essere quindi legato a mano e stagionato in ambienti naturali o termocondizionati. Può essere anche affumicato. In questa zona ci sono, poi, allevatori di razza bovina Podolica, il cui latte è eccellente per la produzione di caciocavalli per la spiccata attitudine di tale razza al pascolo brado. Il Caciocavallo Podolico si differenzia dagli altri per l’utilizzo di sieroinnesto in fase di cagliatura e per la tecnica di maturazione della cagliata, che riposa 50 minuti a temperatura ambiente e poi altre 3 ore sotto siero bollente (80 gradi). |
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Pani