Parco Regionale dei Nebrodi
 |
||||||||||||||||||||||||||
Formaggi |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
RicottaLa ricotta è un latticino diffuso in tutta la Sicilia, dove viene utilizzata in infinite preparazioni gastronomiche. Ma sui Nebrodi vive una sorta di tripudio di biodiversità. Qui infatti è prodotta ancora come ai tempi di Omero, utilizzando come innesto il lattice di fico. Il casaro ha i suoi alberi di riferimento da cui stacca i rametti che immerge direttamente nel siero o che diluisce in un decotto di acqua bollente che poi travaserà nella caldaia. La tecnica è piuttosto complicata, in quanto l’efficacia del lattice è condizionatadal clima, dalla stagione, dal vigore vegetativo dell’albero: per cui il casaro ogni giorno deve decidere quantità di lattice e tempo di reazione. è certo però che con questa tecnica si ottengono ricotte assolutamente pure, molto personali (variano a seconda della mano del casaro) e che non hanno retrogusto di limone o acido o minerale. Tutt’al più un piacevo-lissimo aroma erbaceo. Ma la variabilità non dipende solo dal lattice di fico: si fanno ricotte vaccine, pecorine e miste. Inoltre si fanno senza sale, da consumarsi fresche soprattutto in cucina o in pasticceria, oppure salate fresche e ancora salate destinate alla stagionatura, che diventeranno dure, quasi granitiche, buone da grattugiare sulla pasta. Sui Nebrodi si produce anche ricotta infornata – la particolare tecnica di cottura della ricotta – sia tenera e dolce, sia salata e destinata a un prolungato affinamento. |
|
Sebastiano Agostino Ninone
|
||||||||||||||||||||||||
| Mirto (Me) Via San Rocco, 40 Tel. 0941 919403 - 0941 919606 Ricotta salata, ricotta infornata. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| Castell’Umberto (Me) Contrada Sfaranda Centro Tel. 0941 487390 - 0941 487224 Ricotta fresca. Pascoli nel comune di Tortorici. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
 Galati Mamertino (Me)Località Parrazzi Tel. 0941 434443 Ricotta infornata. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| San Marco d’Alunzio (Me) Via Ferraloro, 132 Tel. 0941 797711 Ricotta fresca (in fascera di canna). |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| San Marco d’Alunzio (Me) Via Farinata, 38 Tel. 0941 797315 Ricotta fresca, ricotta infornata. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| Castel di Lucio (Me) Contrada Valle Cuba Tel. 0921 382222 Ricotta salata. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| San Teodoro (Me) Via Vittorio Emanuele, 137 Tel. 095 696722 Ricotta fresca. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| San Marco d’Alunzio (Me) Via Ferraloro, 108 Tel. 0941 797168 Ricotta fresca. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
 |
Provola dei Nebrodiè un tradizionale caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente dai casari dei Monti Nebrodi, che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio. Normalmente è di piccole dimensioni (da 1 a 1,5 chili), anche se alcuni produttori scelgono pezzature superiori, più idonee per stagionature prolungate. La forma è ovoidale, con la classica testina dei caciocavalli (utilizzata per legare le forme e appenderle). Si produce con latte vaccino coagulato con caglio di agnello o di capretto e poi filato gettando acqua calda sulla massa. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca. Le forme hanno buccia liscia, lucida, di colore paglierino ambrato. Il sapore varia dal dolce al piccantino, con il progredire della stagionatura. è un ottimo formaggio da tavola, ma è anche utilizzato come ingrediente in alcuni piatti tipici. |
|
||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
 |
Canestratoè un formaggio di latte misto vaccino-caprino, che viene riscaldato a 37 gradi, collocato in una tina di legno, addizionato di caglio in pasta e versato in canestri di giunco che danno una particolare modellatura alle forme. Queste sono pressate a mano, aggiungendo a volte grani di pepe o fiocchi di peperoncino. Quindi si procede alla scottatura a 80 gradi della cagliata, che andrà ad asciugare su tavolieri di legno. Il giorno dopo si sala a secco con sale marino, fino a quando il formaggio non ne assorbe più e si crea sulla forma uno strato di sale. I canestrati vanno poi in stagionatura in cantine o grotte naturali, dove restano per un periodo variabile a seconda del grado di affinamento che si vuole raggiungere. |
|
Sebastiano Agostino Ninone
|
|||||||||||||||||||||||
| Mirto (Me) Via San Rocco, 40 Tel. 0941 919403 - 0941 919606 |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| Cesarò (Me) Via Conceria, 16 Tel. 095 697323 |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| Galati Mamertino (Me) Località Parrazzi Tel. 0941 434443 Da segnalare anche per il Piacentino. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| Cesarò (Me) Via Ramusa, 37 Tel. 095 696927 |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| Galati Mamertino (Me) Contrada Dagara Tel. 0941 438293 - 338 4096151 Da segnalare anche per la schiacciata. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| Castel di Lucio (Me) Contrada Valle Cuba Tel. 0921 382222 |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
| San Teodoro (Me) Via Vittorio Emanuele, 137 Tel. 095 696722 Canestrato pipatu. |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
Riso e Pasta