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Nostrano e Tosèla di Primiero
Il Nostrano è uno dei formaggi trentini di più antica tradizione. è particolarmente pregiato quello di malga, prodotto in alpeggio durante i mesi estivi con una tecnica che ricorda quella del Puzzone. Si porta il latte di vacca, crudo e parzialmente scremato, a 36 gradi e si aggiunge caglio in polvere. Dopo circa mezz’ora si rompe la cagliata alla grandezza di un chicco di mais e si procede a una semicottura a 43, 45 gradi per 20 minuti. La massa è poi collocata nelle fascere, pressata e salata in salamoia. Le forme vanno quindi in un ambiente molto umido dove, durante la stagionatura, sono lavate con acqua tiepida salata più volte la settimana. Il Nostrano matura 40 giorni, ma solitamente si prolunga l’affinamento anche per cinque, sei mesi. è ottimo per arricchire i tipici piatti di polenta trentina. Nella conca di Primiero si produce anche la Tosèla, fatta con latte vaccino appena munto, portato a 37, 39 gradi e addizionato con caglio. Dopo 15, 20 minuti la massa è livellata (“tosata”, da cui il nome) e tagliata in grosse fette che si lasciano asciugare prima di trasferirle in stampi per lo più rettangolari. Il formaggio non è salato e va consumato freschissimo. In zona è tradizione cuocerlo in padella con burro e un po’ di sale.
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Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero
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Mezzano (Tn)
Via Roma, 179
Tel. 0439 62941
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Puzzone di Moena
è un formaggio a pasta semicotta, che si produce da sempre in Val di Fassa, terra dei Ladini. Non a caso il nome originario del formaggio è Spretz Tzaorì, termine di rigida tradizione ladina. La forma è quella classica delle tome di Alpe, ma si caratterizza perché la crosta, durante la fase di stagionatura, viene trattata con acqua tiepida in modo che si mantenga umida e conferisca al formaggio il suo caratteristico profumo. Profumo e non puzza, a dispetto del nome: un profumo intenso, penetrante. Si tratta di un procedimento che in qualche modo richiama le tecniche dei formaggi a crosta lavata, molto diffusi in Francia, pochissimo in Italia. Il Puzzone si differenzia dai Langres, dagli Époisses, dai Munster, i celebri “crosta lavata” d’Oltralpe, per la consistenza: i francesi sono a pasta molle, il Puzzone a pasta dura. E questa specificità lo rende unico nel panorama caseario italiano ed europeo.
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Caseificio Sociale
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  di Predazzo e Moena
Predazzo (Tn)
Via Fiamme Gialle, 34
Tel. 0462 501287
Il Puzzone del Pres“dio è soltanto quello prodotto d’estate con il latte di sette malghe (si riconosce perché ogni forma è contrassegnata dalla lettera M). Due di queste (Malga Cianvere e Malga Bocche) ricadono nel territorio del parco.
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Pani