Parco Regionale Valle del Ticino (settore lombardo)
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Formaggi |
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Gorgonzola DopL’area di produzione del Gorgonzola Dop è molto vasta e abbraccia tre intere provincie del Piemonte (Novara, Vercelli, Cuneo oltre al comune di Casale Monferrato in provincia di Alessandria) e le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia in Lombardia. Anche se attualmente l’area di maggiore produzione è il Novarese, la culla storica di questo formaggio, come si evince dal nome, è Gorgonzola, in provincia di Milano, a pochi chilometri dal parco. In quest’area c’è un’importante realtà di caseifici, alcuni dei quali storici, che producono formaggio rispettando le regole del disciplinare, sintetizzate nella scheda dedicata al Gorgonzola nel parco del Ticino Piemontese (vedi pag. 284). Per altre informazioni potete contattare il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola (Novara, via A. Costa 5 c, tel. 0321 626613). |
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Achille Arioli
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| Ozzero (Mi) Via Sega, 2-3 Tel. 02 9407302 Gorgonzola dolce e piccante. |
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| Groppello Cairoli (Pv) Via Cantoni, 8 Tel. 0382 815034 |
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| Besate (Mi) Via Papa Giovanni XXIII, 15 Tel. 02 9050314 Gorgonzola dolce e piccante. |
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Taleggio DopLa zona tipica della produzione del Taleggio comprende tutta la Lombardia e la provincia di Novara in Piemonte, anche se le aree storiche di questo formaggio sono la Valsassina e la Valtaleggio, (da cui agli inizi del Novecento prende il nome). Proprio in queste valli, infatti, esistevano le grotte naturali – casere – dove il Taleggio veniva posto a maturare. Oggi la produzione è prevalentemente industriale. Il latte, innestato, viene trattato con caglio liquido di vitello e, dopo la rottura (dimensioni di una nocciola), la massa va nelle fascere, che vengono collocate su tavoli inclinati (gli spersori) per favorire lo spurgo. Trasferite nei locali di stufatura, dopo un certo periodo, le forme sono estratte dagli stampi e salate in salamoia. Inizia poi la fase delicatissima della stagionatura, oggi effettuata per lo più in celle termocondizionate a umidità del 85-90%, accatastando le forme sugli assi o ponendole in apposite casse di legno. Quando il formaggio fa la “prima piuma”, si lava la crosta con la salamoia e si gira il formaggio. Dopo tre settimane la crosta assume la tipica colorazione rosso-giallastra (dovuta all’azione della Oospora crustacea); dopo cinque settimane inizia a maturare anche la pasta interna – che tende al cremoso in superficie e al compatto-granuloso nel cuore, per effetto di una minore proteolisi – mentre la crosta si ricopre di muffe. Dopo un’ultima pulitura, il Taleggio è pronto al consumo. Formaggio nobilissimo – uno dei pochi tradizionali a crosta lavata in Italia – quando, opportunamente maturo, sprigiona una gamma composita e variegata di aromi: muffa nobile, acido grasso, pascolo, piccante.Per altre informazioni potete contattare il Consor-zio Tutela Taleggio (Milano, viale Molise 62, tel. 02 55188563). |
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Grana Padano DopIl termine “grana” indica una tipologia di formaggi - quelli duri che presentano una pasta granulosa – ma, in particolare, la parola definisce uno dei due colossi della produzione casearia italiana, il Grana Padano Dop. Si tratta di una denominazione molto grande, che abbraccia tutta la pianura padana, sino al Trentino e a quella parte di Emilia dove non si produce Parmigiano-Reggiano (in provincia di Bologna, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna). Anche per il Grana vale la regola che per ottenere formaggi così grandi occorre una notevole produzione di latte vaccino e la pianura padana sin dall’anno Mille offre i pascoli più fertili per un allevamento intensivo di vacche da latte. Quel latte, in parte scremato per affioramento, rigorosamente crudo, innestato con siero-innesto, è cagliato con presame liquido di vitello. Quindi la massa è rotta in grani finissimi e cotta, lasciata depositare sul fondo della caldaia, raccolta in un telo, sezionata in due forme e posta negli stampi. Dopo la salagione in salamoia (un giorno per un chilo), le forme stanno prima in un ambiente caldo (22 gradi), quindi in locali ben aerati e umidi, dove affinano per un minimo di 12 mesi, durante i quali sono ripetutamente rigirate e spazzolate. Nella lavorazione tradizionale non vi sono praticamente differenze tra Grana Padano e Parmigiano; ma va detto che il Grana consente l’utilizzo del lisozima per combattere il gonfiore provocato dalle fermentazioni indotte dall’alimentazione degli animali. Va anche detto che i migliori produttori oggi tendono a non utilizzare più nessun additivo, controllando attentamente il tipo di alimentazione delle vacche. Risulta poi difficile definire delle caratterizzazioni organolettiche per un formaggio prodotto in un’area così vasta e differenziata come quella del Grana. Si va dai caseifici di montagna dell’Alto Trentino a quelli a pochi chilometri dal mare, dagli industriali, con tecniche sofisticate di produzione, ai piccolissimi caselli che producono due forme il giorno. Insomma ogni zona ha la sua specificità e in fondo anche in questo sta il fascino di tale formaggio: un colosso che fa della diversità e della territorialità il suo punto di forza. |
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Gianpaolo Garbelli
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| Casello PV 308 Linarolo (Pv) Cascina Paltinera Tel. 0382 489052 |
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| Casello PV 311 Carbonara Ticino (Pv) Strada Statale dei Cairoli, 16 Tel. 0382 400655 |
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| Casello PV 303 Pavia Via Rismondo, 62 Tel. 0382 530525 Grana Padano di 18 mesi di stagionatura. |
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Altre tipologie di formaggi |
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Pani