Parco Regionale Valle del Ticino (settore lombardo)
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Salumi |
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Salame d’oca di Mortara IgpL’allevamento dell’oca in Lomellina risale almeno al Medioevo: le terre basse e acquitrinose di quest’area offrivano un habitat ideale per questo pennuto. Dell’oca non si gettava via niente: si mangiava grasso, pelle, carne, frattaglie e con le penne si imbottivano i materassi. Con il tempo si è sedimentata un’autentica cultura dell’oca: si producono non solo salami e prosciutti, ma anche fegato grasso e paté di fegato in grado di rivaleggiare con i celebri fois gras d’Oltralpe. Il salame d’oca tradizionale è prodotto non soltanto con l’oca, ma aggiungendo alle carni magre d’oca, parti magre e grasse di suino. Se la ricetta varia ed è patrimonio segreto di ogni produttore, alcune regole sono comuni e ben definite: si deve utilizzare – in tre parti uguali – carne magra d’oca non congelata, carne magra di suino (spalla e/o coppa del collo e/o altre parti magre) e grasso di suino (pancetta e/o guanciale); si macina la carne al tritacarne (quella d’oca deve essere più fine) e si lascia riposare per qualche tempo. Quindi si condisce la massa con sale, pepe, aromi, spezie e un goccio di vino, si insacca nella pelle d’oca precedentemente ritagliata e messa sotto sale. Il salame è cucito a mano e posto ad asciugare in un ambiente fresco e ventilato per due o tre giorni. Quando è asciutto viene lessato a fuoco lentissimo. Si consuma caldo (ma mai bollente) oppure si lascia raffreddare nell’acqua di cottura. Il salame d’oca può assumere la forma di fiasco allungato o di palla o di cilindro irregolare, a seconda che la pasta venga avvolta nella pelle della schiena, del ventre o del collo dell’animale. Il peso, in genere, varia dai 3 etti ai 4 chili. Viene commercializzato già cotto. Per altre informazioni potete contattare il Consorzio di Tutela del Salame d’Oca di Mortara (la sede è presso l’Ascom di Mortara, corso Cavour 73, tel. 0384 99356 - 0384 99358). |
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Piero Beccari
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| Vigevano (Pv) Corso Milano, 12 Tel. 0381 73951 |
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| Besate (Mi) Via Cascina Caremma, 1 Tel. 02 9050020 Salame d’oca non marchiato (fuori dall’area dell’Igp). Da segnalare anche per i cacciatorini di cinghiale, i cotechini, un’ottima mortadella di fegato al vin brulé e il petto d’oca stagionato. Segnalata con il logo “Parco del Ticino-produzione controllata” (marchio verde: agricoltura biologica). |
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| Vigevano (Pv) Via della Pace, 20 Tel. 0381 79032 |
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| Vigevano (Pv) Via Silva, 38 Tel. 0381 82437 Salame d’oca non marchiato. |
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Altre tipologie di salumi |
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Pani