Parco Regionale Valle del Ticino (settore piemontese)

	Formaggi
	Gorgonzola Dop L’origine del Gorgonzola si fa risalire all’anno Mille e, probabilmente, è legata al paese omonimo. Secondo la leggenda sarebbe nata per caso, dalla distrazione di un casaro che dimenticò un telo di cagliata appeso a spurgare per una notte, che il giorno dopo, per evitare ramanzine, mescolò con la cagliata appena fatta. Quando il formaggio fu tagliato ci si accorse che era screziato di verde, ma assai gradevole al palato, tanto da riprodurne la tecnica per creare nuovi formaggi “erborinati” (da erborin, che in dialetto significa prezzemolo). Probabilmente, invece, il Gorgonzola è figlio dello stracchino, cioè di quel formaggio fatto con il latte delle vacche “stracche” che tornavano dall’alpeggio e sostavano nei paesi pedemontani, come Gorgonzola. Da una partita invenduta di stracchini ricoperti di muffe nacque l’idea di riprodurre artificialmente quel tipo di maturazione, perché molto gradito alla clientela. È certo che il primo Gorgonzola prodotto fosse a due paste, cioè nato dalla miscela delle cagliate del mattino e della sera, e con ammuffimento spontaneo. I formaggi si portavano a stagionare nelle casere, le famose grotte naturali della Valsassina (dalle fenditure della roccia fuoriesce aria fresca e umida che favorisce la maturazione). Oggi, con l’avvento delle celle frigorifere, si procede in modo tecnologicamente avanzato: si aggiunge caglio liquido di vitello al latte pastorizzato e innestato con spore di Pennicillium; si rompe la cagliata in grani grossi come una noce, poi si estrae la massa e la si colloca a spurgare nelle fascere. Dopo un periodo di sgrondo (24 ore o più) le forme vanno nel “purgatorio”, il locale di stufatura, caldo e umido, dove sono salate. Infine il Gorgonzola va nelle celle di stagionatura e, verso il ventesimo giorno, è forato con aghi in acciaio, da entrambi i lati, per favorire la diffusione delle muffe. Dopo 50, 60 giorni è pronto per il consumo. Per altre informazioni potete contattare il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola (Novara, via A. Costa 5 c, tel. 0321 626613).	Caseificio Bassi Marano Ticino (No) Via Sempione, 10 Tel. 0321 97147 Caseificio Santi Cameri (No) Corso Sempione, 49-55 Tel. 0321 472867 Caseificio SI di Santi e Invernizzi Trecate (No) Via Romentino, 100 Tel. 0321 783090
Pani Salumi Razze autoctone Formaggi Riso e Pasta Ortaggi e Legumi Funghi e Tartufi Frutta Dolci Olio Vino Liquori e distillati Conserve Miele Acque minerali Erbe aromatiche Pesce Sale Altri prodotti Indice