Parco Regionale dell'Alpe Veglia e dell'Alpe Devero

	Formaggi
	Caprino ossolano Questo formaggio ossolano non si differenzia, nella tecnica, dai caprini di montagna. La produzione avviene da aprile (dopo Pasqua) a settembre: si coagula il latte con pochissimo caglio e poi si trasferisce la cagliata intera nelle formelle e si sala (a secco o in salamoia). Dopo tre giorni i formaggi sono pronti per il consumo, ma possono stagionare anche molto di più. I caprini ossolani hanno forma tonda e schiacciata (il diametro va da 8 a 15 centimetri, lo spessore è di 3, 4 centimetri), buccia sottile di colore bianco panna o giallo paglierino a seconda della stagionatura e pasta morbida, compatta, bianca.	Armando Deini Baceno (Vb) Via Crino Tel. 333 3424910 Produce sull’Alpe Misanco e sull’Alpe Pian Buscagna (all’interno del Parco Naturale di Devero) caprini di dimensioni più grandi, fino a otto etti o un chilo. Letizia Filosi Trasquera (Vb) Località Bugliaga Tel. 338 3882461
	Ossolano (o Mezzapasta o Spress) Appartiene alla medesima tipologia del Grasso d’Alpe, ma essendo destinato a una stagionatura di maggior durata lo si produce con latte vaccino parzialmente scremato e si cerca di “asciugarlo” il più possibile. Dopo la coagulazione con caglio liquido di vitello, si procede a una prima rottura della cagliata, e quindi, durante la cottura della pasta (a 40 gradi), a una seconda rottura. La massa è poi collocata in stampi di legno e pressata energicamente per alcune ore. Le forme, salate a secco su entrambe le facce, stagionano in ambienti ben aerati, a temperatura costante, per 3, 4 mesi, ma in certi casi anche per oltre un anno. Hanno un peso di 5, 6 chili, crosta di colore dal giallo al marrone a seconda della stagionatura, pasta compatta dal giallo paglierino al giallo carico, con leggera e piccola occhiatura.	Adolfo Olzeri Baceno (Vb) Via La Torre, 27 Tel. 0324 62140 - 347 8179494 Alpeggio San Giatto, Alpe Devero.
	Ossolano d’Alpe (o Grasso d’Alpe) Si dice che il gusto particolare delle tome della Val d’Ossola abbia origine da un’erba, la mottolina, che cresce solo da queste parti. Ma sono la complessità varietale dei prati e l’integrità dell’ambiente montano a rendere speciale questa tipologia di formaggio, cui appartiene anche il celebre Bettelmatt della Val Formazza. Il Grasso d’Alpe (o Ossolano d’Alpe) si produce soltanto nei mesi estivi, con il latte crudo intero (appena munto e coagulato a crudo, da 32 a 36 gradi, in caldaie di rame) delle vacche al pascolo. Si aggiunge caglio liquido di vitello, si attende una mezz’ora, si rompe la cagliata in grumi grandi come un chicco di mais e poi la si cuoce fino a raggiungere i 46, 48 gradi. Raccolta con teli, la massa è poi depositata in fascere di legno, pressata con un torchio per 12, 24 ore e salata a secco o in salamoia. Per la stagionatura, che dura fino all’autunno, si sfrutta il fresco naturale di grotte o cantine. La forma standard dell’Ossolano d’Alpe ha diametro di almeno 30 centimetri, scalzo tra i 6 e i 10 centimetri, peso di 5, 7 chili. La crosta è ruvida, di colore marrone chiaro o bruno a seconda della stagionatura, e la pasta compatta, piuttosto molle, untuosa, con una leggera occhiatura e colore giallo intenso.	Albrum di Gianni Matli Premia (Vb) Via Provinciale, 45 Tel. 0324 602929 - 347 7187869 Alpeggio dei Forni e Pianboglio, Alpe Devero. Silvano Matli Premia (Vb) Via Provinciale, 63 Tel. 0324 602902 - 347 8440683 Alpeggio dei Forni e Pianboglio, Alpe Devero. Adolfo Olzeri Baceno (Vb) Via La Torre, 27 Tel. 0324 62140 - 347 8179494 Alpeggi Sangiatto e Fontane, Alpe Devero. Daniele Taddei Baceno (Vb) Frazione Uresso Tel. 0324 62127 Alpeggio Buscagna, Alpe Devero.
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