Parco Nazionale dello Stelvio
Vers.trentino

	Formaggi
	Nostrano o Nostrano de casel Si produce da sempre sulle montagne del Trentino, nei masi e sulle malghe. Il termine “Nostrano” è indubbiamente generico: equivale a “Toma” in Piemonte e Lombardia. Cioè un formaggio di latte vaccino piuttosto grande e dunque un’abbondante riserva di proteine per i pastori. La stagionatura è variabile; il latte è intero o parzialmente scremato. In Trentino i Nostrani migliori – secondo un’opinione popolare diffusa – si producevano in Val di Rabbi, tant’è che, per questa tipologia di formaggio, si usava anche il nome Rabbiano. Tendenzialmente si produceva con il latte di due munte, di cui una parzialmente scremata: erano i tempi in cui il burro valeva più del formaggio. Oggi questa tecnica è sopravissuta anche se il burro, sul mercato, spunta prezzi meno remunerativi. Il latte vaccino (razza Bruna o Grigio Alpina) è trattato con caglio di vitello; la massa è rotta finemente; le forme sono salate a secco o in salamoia. Di norma il formaggio si consuma dopo almeno 90 giorni: ha colore giallo paglierino più o meno intenso, profumi di pascolo, legno secco, erbe aromatiche e buona solubilità in bocca, con un finale generalmente ammandorlato.	Caseificio Turnario di Pejo Pejo (Tn) Piazza San Giorgio Non ha telefono. è l’ultimo caseificio turnario del Trentino. Otto soci conferiscono il latte e fanno il formaggio a turno. D’estate un lattedotto porta il latte dalla malga Saline. Da segnalare anche per il burro (di panna). Per informazioni contattare il presidente del caseificio Enzo Casanova (tel. 0463 753336) o il casaro Silvano Moreschini (tel. 0463 753043). Caseificio Sociale Presanella Mezzana (Tn) Via Q. Bezzi, 1 Tel. 0463 757282 Questo caseificio raccoglie il latte degli allevatori dell’Alta Val di Sole e – per fare il Nostrano e il Grana – lo lavora crudo. Guido Casna Rabbi (Tn) Frazione San Bernardo Tel. 0463 985321 Malga Monte Sole, a 2040 metri di altitudine. Onorina Dallaserra Rabbi (Tn) Frazione Piazzola, 215 Tel. 0463 985234 Malga Fratte. Ciro Lorengo Rabbi (Tn) Tel. 0463 985156 Alleva 86 vacche di razza Bruna e produce formaggio a Malga Cercen, a 1960 metri di altitudine (la gestione è della società Malga Cercen, composta da 20 soci che applicano la trasformazione turnaria). Anna Piazzola Rabbi (Tn) Via San Bernardo, 38 Tel. 0463 985109 Malga Stablasolo.
	Casolèt Il nome deriva dal latino caseolus, piccolo formaggio, e sta a indicare un tipico cacio di montagna a pasta cruda, tenera e a latte intero, che ha il suo centro di produzione nella Val di Sole e nell’Adamello. Come tutti i formaggi artigianali di malga non si caratterizza per dimensioni e forma standard. Cambia, a seconda delle abitudini casearie, come cambia anche, per piccole varianti, la tecnica di produzione. Comunque tutti utilizzano latte intero vaccino di una o due mungiture, perlopiù crudo, anche se oggi alcuni caseifici tendono a termizzarlo. Il caglio è di vitello, la rottura della cagliata è media (grandezza di una noce), la salatura leggera (mediamente 6 ore) e in salamoia. è un formaggio che si consuma generalmente fresco o semi-stagionato. In questi casi esprime soprattutto sentori lattei ed erbacei, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative che vanno dall’acido al dolce. Esistono anche versioni più stagionate, abbastanza atipiche, che offrono una maggiore complessità organolettica, con sempre le note erbacee in evidenza.	Anna Piazzola Rabbi (Tn) Via San Bernardo, 38 Tel. 0463 985109 Malga Stablasolo. Agriturismo Ruatti Rabbi (Tn) Frazione Pracorno, 95 Tel. 0463 901070 Produce anche patate, cavolo cappuccio, mele
	Grana Trentino Il Grana Trentino appartiene al Consorzio di Tutela del formaggio Grana, ma – in base a una deroga specifica – può fregiarsi della sottodenominazione Trentino impressa a fuoco sulla crosta. Le differenze tra il Trentingrana e il resto della produzione di Grana Padano non dipendono tanto dalla tecnologia quanto dalla provenienza del latte. I controlli sulla qualità del latte medesimo, sul tipo di alimentazione, sulla idoneità alla caseificazione a crudo, in Trentino sono particolarmente severi e garantiscono un prodotto che esprime caratteristiche organolettiche abbastanza marcate. Si avvertono note di pascolo molto vive e in generale, in degustazione, questo formaggio offre una notevole palatabilità.	Caseificio Sociale Presanella Matr. consorzio n. TN 314 Mezzana (Tn) Via Q. Bezzi, 1 Tel. 0463 757282
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