Parco Regionale Orsiera Rocciavre'
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Formaggi |
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Toma PiemonteseAnche in questo parco si produce Toma Piemontese, e anche qui la variabilità e' grande e non si riesce a ricondurre la tipologia a un paradigma unico. Troviamo formaggi a latte intero, a latte parzialmente scremato, freschi, stagionati, di forma e peso molto differenti. Insomma ancora una volta si evidenzia il fatto che la denominazione Toma Piemontese finisce per assumere più i connotati di un marchio commerciale che di una tipologia specifica regolamentata da un disciplinare. In generale possiamo dire che in questa zona esiste ancora una discreta produzione di alpeggio, mediamente di buona qualità. |
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Chiaffredo Agù
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| Garzigliana (To) Via Roma, 1 Tel. 0121 541584 Produce nell'alpeggio Selleries, nel comune di Roure. |
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| Roure (To) Tel. 368 3415553 Alpeggio Alpe Colletto (durante l'inverno non ha una dimora fissa), nel comune di Roure. |
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| Usseaux (To) Frazione Balboutet Via Parco Orsiera, 2 Tel. 0121 884234 - 333 3937624 Alpeggio a Pian dell'Alpe, nel parco. |
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Cevrin di CoazzeIl Cevrin e' una piccola toma che si produce nella Val Sangone, in provincia di Torino, in particolare a Coazze, Giaveno e Forno. Si fa con latte crudo misto caprino e vaccino, oppure caprino in purezza, e proprio la qualità di questo latte conferisce al Cevrin una fragranza aromatica straordinaria. Ha una pasta cremosa, elastica, con un colore che va dal bianco latte al bianco paglierino. Dopo tre giorni di maturazione e' già pronto per il consumo. Tradizionalmente si faceva in estate, sugli alpeggi, dove stagionava per qualche mese per poi essere venduto durante l'inverno, quando i margari scendevano a valle. Oggi quasi tutta la produzione (peraltro minima) e' venduta fresca (al massimo 15, 20 giorni di stagionatura), ma il Cevrin di Coazze esprime le sue migliori caratteristiche organolettiche dopo due o tre mesi di maturazione, quando la crosta acquista un colore giallo più carico e il profumo diventa complesso e penetrante. |
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Tuma del lait bruscQuando sulla montagna piemontese gli insediamenti erano più stabili e popolosi di oggi (alla vigilia dell'Unità Coazze aveva 3900 abitanti, negli anni Trenta 3600, a fine Novecento 2500), il Cevrin era il prodotto più noto della Val Sangone, ma per l'autoconsumo e con il latte avanzato dalle produzioni più importanti i margari facevano un formaggio oggi ancora più raro: la Tuma del lait brusc (acido) o Tuma d'la cajà. Il latte vaccino coagula naturalmente utilizzando come innesto il latticello ottenuto dalla lavorazione del burro. Si rompe finemente la cagliata e si lascia riposare, poi si sala e si fa maturare sui graticci. Con la stagionatura, la pasta assume un colore giallo paglierino e una consistenza quasi gessosa all'interno ma cremosa in superficie, ricoprendosi di una bella crosticina bluette. |
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Luciano Giovale
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| Giaveno (To) Via Cardinal Maurizio, 44 Tel. 011 9377548 Alpeggio presso l'abbazia di Monte Benedetto, nel comune di Villarfocchiardo. |
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| Giaveno (To) Borgata Fornello, 40 Tel. 011 9363903 Alpeggio Toglie Orsiera, nel comune di Mattie. |
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| Coazze (To) Via Benna, 12 Tel. 011 9349351 Alpeggio Sellery Inferiore, nel comune di Coazze. |
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Pani