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Murianengo
Il Murianengo è un formaggio vaccino erborinato – come il Gorgonzola e il Castelmagno – di cui si hanno notizie dall’XI secolo sull’altopiano valsusino del Moncenisio e nell’adiacente vallata savoiarda della Maurienne. Il latte, di norma intero e di vacche di razza Valdostana, è addizionato con caglio in pasta o liquido: la cagliata viene rotta in frammenti grossi come una nocciola. Si raccoglie poi la massa in un telo e la si lascia fermentare per 24 ore. Si mescola la vecchia cagliata con parte della nuova, la si pone nelle fascere, si sala a secco e si aumenta via via la pressione. Dopo 20 giorni le forme vanno in cantina dove vengono forate e restano tre mesi a completare il naturale sviluppo delle muffe. Il Murianengo ha crosta ruvida, di colore dal giallo al rossastro, e pasta morbida ma compatta, di colore paglierino screziato da muffe, che con la maturazione tende ad asciugarsi.
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Consorzio Vittorino Vezzani
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Sauze d’Oulx (To)
Località Richardette, 63
Tel. 0122 858060
Alleva una cinquantina di Pezzate Rosse al confine con il parco e produce Murianengo a latte crudo.
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Toma Piemontese d’alpeggio
Nel Parco del Gran Bosco si produce Toma Piemontese, anche se gli allevatori e casari sono pochissimi e le tecniche di lavorazione abbastanza differenti. Troviamo il formaggio parzialmente scremato – la tipica toma delle vallate piemontese destinata alla stagionatura – prodotto soltanto in alpeggio, con tutta la complessità gustativa che ne consegue (sapore di burro, sentori di pascolo floreale) ma anche una curiosa toma che si avvicina di più alla fontina. Anche questa prodotta solo nei mesi estivi in montagna, si presenta con una superficie leggermente vischiosa, caratteristica dei formaggi a “crosta lavata”, è molto suadente in bocca, con nette sensazioni floreali al gusto.
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Nicolino Demichelis
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 Cirié (To)
Via Campasso, 21
Tel. 011 9203313
Alpeggio Arguel, a Chiomonte.
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Piero Rege
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Giaveno (To)
Borgata Coccorda, 4
Tel. 011 9375920
Alpeggio Laune, a Sauze d’Oulx.
Da segnalare per una toma vaccina a pasta molle (tecnica di lavorazione simile alla fontina). |
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Pani