Parco Regionale Sirente-Velino
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Formaggi |
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PecorinoRigorosamente di latte crudo, il pecorino di questa zona d’Abruzzo spesso è fatto seguendo ancora le antiche tecniche di lavorazione che prevedono la produzione casalinga del caglio, ottenuto dallo stomaco di agnelli o capretti non ancora svezzati. La preparazione del pecorino inizia aggiungendo il caglio al latte, appena munto oppure riscaldato fino a 35, 38 gradi. Il latte viene lasciato riposare per circa mezz’ora, o anche meno, fino a quando non si forma la massa della cagliata: è pronta quando si stacca un poco dalle pareti del recipiente. Si procede quindi alla rottura in piccoli pezzetti, grandi quanto un chicco di riso. Si riscalda ancora e poi si lascia riposare sul fondo del recipiente. Successivamente si separa la massa e la si pressa nelle fiscelle (alcuni casari utilizzano ancora le fiscelle di giunco tradizionali che imprimono sulle forme i segni caratteristici del canestro). Si salano le forme in superficie con grani di sale e si lascia scolare il siero per un giorno. Il giorno dopo si tolgono le forme dalle fiscelle, si voltano e si salano anche dall’altra parte. Si ripongono quindi in locali idonei per la stagionatura: dopo 15, 20 giorni il pecorino è pronto per il consumo ma può essere stagionato anche un paio di mesi. A un mese dalla produzione si ungono le facce dei pecorini con olio di oliva per garantire una conservazione ottimale. Le forme pesano al massimo un chilo, lo scalzo è di circa 10, 15 cm e il diametro di 15, 20 cm. Il colore della pasta è bianco avorio, l’occhiatura diffusa, i profumi di pascolo sono intensi, complessi e pronunciati. |
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Giovanni De Santis
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| Goriano Sicoli (Aq) Viale Cavalieri di Vittorio Veneto, 15 Tel. 0864 720133 |
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| Castel di Ieri (Aq) Via Nazionale, 4 Tel. 0864 79396 |
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Pani