Parco Nazionale dello Stelvio
Vers. lombardo

	Salumi
	Bresaola della Valtellina Igp Celebre e antica specialità valtellinese (la si conosceva già nel Quattrocento), è una carne bovina magra leggermente salata ed essiccata, da consumarsi cruda. Come analoghe preparazioni di altri settori dell’arco alpino (la carne secca dei Grigioni, il Bresì del Giura, la Mocetta valdostana) nasce dall’esigenza di conservare i cibi per far fronte all’isolamento invernale. Il nome deriverebbe da brisa, una ghiandola dei bovini particolarmente sapida: certo nel luogo d’origine la si chiama più spesso brisaola che bresaola. Per prepararla occorrono muscoli pregiati della coscia di manzi allevati a stabulazione aperta: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello, sottosso. Dopo essere stati rifilati, i tagli sono conciati con sale, pepe macinato grossolanamente e una mistura di erbe aromatiche che varia di norcino in norcino. I pezzi di carne sono poi messi all’interno di vasche in legno o acciaio, alternati a strati di miscela salante. Qui riposano in ambienti la cui temperatura non supera i 4 gradi. Dopo 10 giorni li si lava in acqua corrente, li si asciuga e li si insacca nella bondeana di bovino adulto, un budello poroso e molto elastico, che aderisce progressivamente alla massa asciugandola e proteggendola dagli agenti esterni. La stagionatura, in media di tre mesi, avviene nei primi giorni con esposizione al sole e poi in ambienti ventilati e asciutti. La bresaola si gusta affettata sottile, così com’è, oppure, se più stagionata, dopo una breve marinatura in olio, sale e pepe. Per altre informazioni potete contattare il Consorzio Tutela del nome Bresaola della Valtellina Igp (Sondrio, via Trieste 66, tel. 0342 212736).	Al Kambrin Bormio (So) Via De Simoni, 56 Tel. 0342 905385 Gastronomia Alberto Corvi Livigno (So) Via Pian, 107 Tel. 0342 996180 Da segnalare anche per cacciatorino di cervo e suino, violino di pecora, fesa di manzo. Fratelli Donagrandi Valdisotto (So) Località Cepina Via Roma, 82 Tel. 0342 950396 Da segnalare anche per la salsiccia secca di suino e bovino. Fratelli Lumina Bormio (So) Via Manzoni, 1 Tel. 0342 905335 Da segnalare anche per la bresaola di cervo. Salumificio Urbani Livigno (So) Via Plan, 91 Tel. 0342 996022
	Slinziga Estraendo dalla coscia del manzo i muscoli con cui si prepara la bresaola, rimangono attaccati all’osso dei pezzi di carne detti slinzighe o slinzeghe, che trattati in modo analogo diventano piccole bresaole, dal sapore più forte e marcato. I tocchi di fesa, del peso di 3, 4 etti, sono sottoposti a un’accurata salagione a secco, con una mistura che comprende, oltre al sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, erbe aromatiche. Si spruzzano poi con buon vino rosso e si lasciano per un paio di giorni in celle a 5, 6 gradi. Passano infine in ambienti sui 12, 16 gradi, dove stagionano mediamente per un mese. La slinziga si può preparare anche con carne di cavallo, di camoscio e – salandola un po’ meno – di cervo, variante quest’ultima tipicamente valtellinese e relativamente diffusa nei paesi del parco.	Al Kambrin Bormio (So) Via De Simoni, 56 Tel. 0342 905385 Slinziga di cavallo, slinziga di bovino. Da segnalare anche per il cacciatorino di capra. Gastronomia Alberto Corvi Livigno (So) Via Pian, 107 Tel. 0342 996180 Slinziga di cervo e di bovino. Il Salumaio di Alfonso Boscacci Bormio (So) Via Peccedi, 20 Tel. 0342 903382 Slinziga di manzo.
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