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Bresaola della Valtellina Igp
Celebre e antica specialità valtellinese (la si conosceva già nel Quattrocento), è una carne bovina magra leggermente salata ed essiccata, da consumarsi cruda. Come analoghe preparazioni di altri settori dellarco alpino (la carne secca dei Grigioni, il Bresì del Giura, la Mocetta valdostana) nasce dallesigenza di conservare i cibi per far fronte allisolamento invernale. Il nome deriverebbe da brisa, una ghiandola dei bovini particolarmente sapida: certo nel luogo dorigine la si chiama più spesso brisaola che bresaola. Per prepararla occorrono muscoli pregiati della coscia di manzi allevati a stabulazione aperta: fesa, punta danca, sottofesa, magatello, sottosso. Dopo essere stati rifilati, i tagli sono conciati con sale, pepe macinato grossolanamente e una mistura di erbe aromatiche che varia di norcino in norcino. I pezzi di carne sono poi messi allinterno di vasche in legno o acciaio, alternati a strati di miscela salante. Qui riposano in ambienti la cui temperatura non supera i 4 gradi. Dopo 10 giorni li si lava in acqua corrente, li si asciuga e li si insacca nella bondeana di bovino adulto, un budello poroso e molto elastico, che aderisce progressivamente alla massa asciugandola e proteggendola dagli agenti esterni. La stagionatura, in media di tre mesi, avviene nei primi giorni con esposizione al sole e poi in ambienti ventilati e asciutti. La bresaola si gusta affettata sottile, così comè, oppure, se più stagionata, dopo una breve marinatura in olio, sale e pepe. Per altre informazioni potete contattare il Consorzio Tutela del nome Bresaola della Valtellina Igp (Sondrio, via Trieste 66, tel. 0342 212736).
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Al Kambrin
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Bormio (So)
Via De Simoni, 56
Tel. 0342 905385
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Gastronomia Alberto Corvi
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Livigno (So)
Via Pian, 107
Tel. 0342 996180
Da segnalare anche per cacciatorino di cervo e suino, violino di pecora, fesa di manzo.
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Fratelli Donagrandi
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Valdisotto (So)
Località Cepina
Via Roma, 82
Tel. 0342 950396
Da segnalare anche per la salsiccia secca di suino e bovino.
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Fratelli Lumina
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Bormio (So)
Via Manzoni, 1
Tel. 0342 905335
Da segnalare anche per la bresaola di cervo.
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Salumificio Urbani
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Livigno (So)
Via Plan, 91
Tel. 0342 996022
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Slinziga
Estraendo dalla coscia del manzo i muscoli con cui si prepara la bresaola, rimangono attaccati allosso dei pezzi di carne detti slinzighe o slinzeghe, che trattati in modo analogo diventano piccole bresaole, dal sapore più forte e marcato.
I tocchi di fesa, del peso di 3, 4 etti, sono sottoposti a unaccurata salagione a secco, con una mistura che comprende, oltre al sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, erbe aromatiche. Si spruzzano poi con buon vino rosso e si lasciano per un paio di giorni in celle a 5, 6 gradi. Passano infine in ambienti sui 12, 16 gradi, dove stagionano mediamente per un mese.
La slinziga si può preparare anche con carne di cavallo, di camoscio e salandola un po meno di cervo, variante questultima tipicamente valtellinese e relativamente diffusa nei paesi del parco. |
Al Kambrin
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Bormio (So)
Via De Simoni, 56
Tel. 0342 905385
Slinziga di cavallo, slinziga di bovino. Da segnalare anche per il cacciatorino di capra.
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Gastronomia Alberto Corvi
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Livigno (So)
Via Pian, 107
Tel. 0342 996180
Slinziga di cervo e di bovino.
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Il Salumaio di Alfonso Boscacci
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Bormio (So)
Via Peccedi, 20
Tel. 0342 903382
Slinziga di manzo.
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