Parco Regionale del Fiume Taro

	Salumi
	Coppa di Parma Forse meno celebre dell’omonima Dop piacentina, è un salume lavorato a crudo utilizzando i muscoli cervicali del maiale, parte del collo e della spalla. La carne è condita con sale e pepe e, dopo otto, dieci giorni, con aglio e vino (bianco o rosso). Dopo un’eventuale seconda salatura, si insacca nel budello suino detto bondeana o bondiana (alcuni produttori usano come intercapedine la “pellina”, cioè l’involucro della sugna). Si lega il salume, si praticano piccoli fori nel budello in modo da evitare i ristagni d’aria e lo si tiene per qualche giorno in locali ventilati. Segue la stagionatura in ambienti umidi e freschi (13, 14 gradi) per un periodo minimo di cinque, sei mesi, ma anche per un anno.	Lucedio Bocchi Fornovo di Taro (Pr) Piazza Italo Pizzi, 5-6 Tel. 0525 2484 Da segnalare anche per la cicciolata e la coppa di testa. Maurizio Cavalli Collecchio (Pr) Località Gaiano Via Ripa, 57 Tel. 0521 809262 Giovanni Zerbini Medesano (Pr) Località Ramiola Via San Martino, 46 Tel. 0525 2110 Da segnalare anche per il salame.
	Prosciutto di Parma Dop La zona di produzione comprende il territorio in provincia di Parma a sud della Via Emilia, a un’altitudine non superiore ai 900 metri. Il prosciutto si deve ricavare dalle cosce fresche di suini nazionali di razza Large White, Landrace o Duroc, pesanti almeno 150 chili, allevati e macellati dopo i nove mesi di età. Le cosce sono rifilate asportando muscolo, cotenna e grasso per almeno il 24% del peso totale. La salagione si svolge in due fasi: la cotenna è dapprima trattata con sale umido, il magro con sale a secco; dopo una settimana di riposo, le cosce subiscono un’altra leggera passata di sale e riposano ancora per due, tre settimane. Eliminato il sale residuo, maturano altri 60, 90 giorni in ambienti al 75% di umidità. Sono poi lavate e asciugate in condizioni ambientali naturali, appese e battute per conferire loro una forma tondeggiante. Si passa quindi alla sugnatura, ricoprendo con grasso di maiale, sale, pepe macinato e talvolta farina di riso la fossetta attorno alla noce e la parte muscolare. La stagionatura si protrae per 10, 12 mesi, secondo la pezzatura. Il prodotto finito è privo di piedino. Il peso non deve essere inferiore ai 7 chili; il colore al taglio è uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco delle parti grasse.	Maurizio Cavalli Collecchio (Pr) Località Gaiano Via Ripa, 57 Tel. 0521 809262 Produce anche fiocco. Amerio Giuberti Collecchio (Pr) Via Notari, 8 Tel. 0521 806577 Da segnalare anche per la gola e la culatta.
	Spalla di San Secondo Questo salume cotto prende nome dal piccolo paese del Basso Parmense dove sin dal Medioevo viene prodotto. Oggi la produzione – in parte ancora artigianale, ma soprattutto industriale – si estende a tutta la Bassa, a Langhirano e a una parte della provincia di Cremona. Si utilizza la carne magra della spalla suina, incluso l’osso, e una percentuale di grasso pari a circa il 30% del peso totale. La spalla è posta in un bagno di salamoia con aggiunta di spezie e vino bianco, a una temperatura di 3, 4 gradi. Dopo 15 giorni si estrae, si asciuga, si sala ancora a secco e si insacca nella vescica del maiale. Dopo due o tre mesi di stagionatura – alcuni praticano anche una leggera affumicatura – la spalla viene lessata in un brodo metà di acqua e metà di vino a 80 gradi, badando che non prenda mai il bollore. In genere si cuoce un’ora per ogni chilo di peso. Questa è la tecnica tradizionale. La produzione industriale invece prevede, dopo la stagionatura, il disosso della spalla e la cottura a vapore sotto pressione.	Amerio Giuberti Collecchio (Pr) Via Notari, 8 Tel. 0521 806577
	Strolghino Tipico della provincia di Parma, è un salame di antica tradizione, poco o per nulla speziato, che si consuma fresco. Lo si prepara con i ritagli delle cosce suine usate per i prosciutti, macinati non troppo fini e mescolati con parti più grasse tagliate a mano. Nell’area del parco non si aggiunge pepe, solo poco sale e pochissimo salnitro, e si insacca in un piccolo budello bovino, ottenendo strolghini di 3, 4 etti, lunghi 25, 30 centimetri e larghi circa 4, che vanno mangiati entro 15, 20 giorni.	Bocchi Lucedio Fornovo di Taro (Pr) Piazza Italo Pizzi, 5-6 Tel. 0525 2484
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