Parco Regionale del Monte Fenera

	Formaggi
	Toma della Valsesia In Valsesia la produzione di tome è tradizionale e la tecnica di caseificazione si diversifica da quella della grande famiglia delle Tome Piemontesi. Si tratta di un formaggio crudo, generalmente grasso (a latte intero), ad acidità di fermentazione e a maturazione rapida o media. Nel caso di quella segnalata, il latte vaccino crudo locale viene innestato con latte del giorno prima lasciato acidificare. Si coagula con caglio liquido di vitello, quindi si rivolta la massa superficiale, si rompe una prima volta grossolanamente, si lascia sotto siero per un breve periodo a maturare, quindi si rompe una seconda volta sino alla grandezza di grani di riso. Eliminato il siero superficiale si raccoglie la pasta e si trasferisce negli stampi con il fondo e le pareti bucate, dove la forma, per favorire lo sgrondo, subisce una energica pressione manuale. Dopo 20, 24 ore – durante le quali le forme vengono rivoltate 3, 4 volte – si estrae il formaggio, si sala in salamoia e si pone a stagionare. Dopo due mesi – ma può stagionare anche di più – il formaggio assume in crosta una leggera velatura di muffe e un caratteristico profumo di funghi e legno. La pasta è chiara, morbida, leggermente occhiata, con una piacevole pungenza finale che può aumentare con la stagionatura prolungata.	Franco Paltrinieri Prato Sesia (No) Via Braja Tel. 0163 850209 Da segnalare anche per l’ottima produzione di Gorgonzola dolce e di Gorgonzola naturale.
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