Parco Regionale del Monte Fenera
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Salumi |
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Salam d’la dujaIl nome deriva dalla doja (duja), un grande orcio di terracotta dove un tempo stagionavano gli insaccati ricoperti di strutto. La vecchia tradizione prevedeva che il salam d’la duja vi restasse dal tempo della preparazione fino alla luna nuova di marzo: i metodi odierni, luna a parte, non si discostano granché da quello antico, anche se il recipiente di terracotta, normalmente è sostituito da meno costosi vasi di vetro. Il salam d’la duja si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta. La concia è costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino (Barbera). Si insacca e si pone ad asciugare per alcuni giorni (anche due settimane) in luoghi freschi e ventilati. A questo punto i salumi sono introdotti nella duja. Lo strutto fuso che li ricopre, raffreddando, si solidifica proteggendoli dall’ossidazione. Di solito la stagionatura varia dai tre mesi a un anno: sotto grasso, il salame acquista un gusto piccantino e rimane morbido. Si trova in tutta la Bassa Valsesia, nel Vercellese e nella provincia di Novara. Con lo stesso procedimento si stagiona la mortadella di fegato, un insaccato fatto con le carni magre provenienti dalla rifilatura del prosciutto e dello spolpo delle costine, con il grasso di pancetta e sottogola e con una percentuale di fegato variabile (circa il 25%). L’impasto macinato finemente e condito con sale, pepe, spezie e vin brulé, si insacca nel budello grasso. Poi la mortadella asciuga per 15, 20 giorni e quindi va sotto grasso, dove stagiona da 3 a 6, 7 mesi. |
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Antonio De Giorgi
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 Borgosesia (Vc)Via San Grato, 9 Tel. 0163 22325 Da segnalare anche per il lardo agli aromi, la mortadella di fegato cotta e la mortadella di fegato sotto grasso. |
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Pani