Parco Nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano

	Formaggi
	Pecorino reggiano e della Garfagnana In Emilia, e soprattutto in provincia di Reggio, dire formaggio significa pensare al Parmigiano-Reggiano: ma in questo settore dell’Appennino Tosco-Emiliano pascolano anche 15 mila capi ovini, concentrati soprattutto sulle montagne romagnole e reggiane e nella piccola porzione di Lunigiana e Garfagnana. A differenza di altre zone d’Italia, anche della stessa regione e provincia, nelle alte valli del Secchia, dell’Enza e del Dolo la pastorizia ovina non è un fenomeno di “importazione” recente, ma corrisponde a un’attività radicata, sopravvissuta ai mutamenti socio-economici che hanno, tra l’altro, drasticamente ridotto la transumanza. La maggior parte delle pecore allevate nel parco è di razza Massese e con il loro latte (quasi sempre mescolato a latte vaccino) si fanno formaggi che difficilmente stagionano per più di un mese e mezzo, due mesi: un po’ per consuetudine al consumo fresco, un po’ per la grande richiesta del mercato locale e un po’ per difficoltà tecnico-organizzative, le stesse che impediscono un uso generalizzato di latte crudo.	Paolo Bruni Succiso (Re) Via Caduti XXV Novembre, 2 Tel. 0522 892184 Raccoglie e stagiona pecorini del Parco dell’Appennino Tosco-Emiliano. Da segnalare anche per la produzione di funghi secchi. Davide Gigli Villa Minozzo (Re) Località Gazzano Via A. Benedetti Tel 0522 803310 Caseificio Mauro Marovelli San Romano in Garfagnana (Lu) Località Vibbiana Via della Chiesa, 6 Tel. 0583 613212 Pecorino a latte crudo (prodotto soltanto nei mesi estivi). Il caseificio ha un punto vendita a Castelnuovo Garfagnana: La Formaggeria, in via Farini 3. Franco Torra Filattiera (Ms) Via Pradarola, 2 Tel. 0187 458526 Cooperativa Valle dei Cavalieri Succiso (Re) Via Caduti XXV Novembre, 46 Tel. 0522 892346
	Parmigiano-Reggiano Dop Dodici quintali di latte per ogni lavorazione, da cui si ricavano due forme da 36, 40 chili; 2.900.000 forme circa prodotte in un anno; 12 mesi minimo di stagionatura per legge, ma la media arriva ai 18, 24 mesi; 560 produttori regolamentati da un rigido disciplinare e da un Consorzio che vigila attentamente su tutte le fasi della filiera: ecco in sintesi che cos’è il Parmigiano-Reggiano, uno dei formaggi più conosciuti e pregiati al mondo. Un formaggio così poteva nascere solo dove è possibile allevare vacche da latte, dove si crea eccedenza e si impone la necessità di conservare il latte che non si riesce a consumare: e dunque la pianura padana si rivelò l’ambiente ideale per la produzione casearia da latte vaccino, soprattutto dopo l’opera di bonifica dei terreni che, a partire dal XII secolo, attuarono i monaci benedettini e cistercensi. Quello è il periodo in cui fu messa a punto la tecnica di produzione del Parmigiano, anche se per avere le prime testimonianze scritte bisogna arrivare al Boccaccio. La tecnica attuale è ancora quella dei tempi dei benedettini. Il latte della mungitura della sera, parzialmente scremato per affioramento, è unito al latte della mungitura mattutina in grosse caldaie di rame, innestato con siero-innesto e coagulato con caglio naturale di vitello. Quindi si procede alla energica rottura della cagliata in granuli della dimensione di chicchi di frumento e, sempre agitando, la si riscalda progressivamente sino alla temperatura di 56 gradi per provocare la disidratazione. Si lasciano depositare i granuli sul fondo, si forma una grande massa che viene sollevata con una pala di legno, raccolta in un telo di lino, tagliata in due parti che sono poi collocate nelle fascere per la formatura. Dopo diversi rivoltamenti, quando la forma è asciutta, va in salamoia, dove resta circa 20, 24 giorni (due giorni per ogni chilo di massa). Le forme, dopo la salamoia, stagionano in ambienti freschi e umidi, su assi di legno, dove subiscono diversi rivoltamenti e spazzolature. Dopo un anno il formaggio deve essere testato e, se supera l’esame di selezione, viene marchiato e quindi commercializzato. La zona di produzione comprende il territorio delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po. La produzione è frazionata in un gran numero di aziende, dette caselli, ognuno dei quali è contraddistinto da un numero progressivo che viene impresso sulla crosta di ogni forma, insieme alla scritta a puntini, al mese e all’anno di produzione. Anche se il disciplinare di produzione garantisce una notevole qualità media al Parmigiano, va pur detto che quelli prodotti sull’Appennino sono in genere più rinomati e a volte di qualità superiore. La spiegazione può essere ricondotta al fatto che in queste zone montane, più che altrove, si allevano razze che utilizzano meglio i foraggi di montagna e che producono un latte in minore quantità, pur tuttavia di qualità eccellente e soprattutto più equilibrato nel rapporto tra la componente proteica e lipidica, offrendo indubbi vantaggi nella maturazione lungo il periodo della stagionatura.	Latteria Sociale Asta Febbio Cervarolo Matr. consorzio n. 934 Villa Minozzo (Re) Località Asta Via Casa Balocchi, 19 a Tel. 0522 800121 Latteria Sociale Pieve San Vincenzo Matr. consorzio n. 689 Ramiseto (Re) Via Fornolo Tel. 0522 892187 Società Minozzo Matr. consorzio n. 746 Villa Minozzo (Re) Località Minozzo Corso Don Verio Fontana, 10 a Tel. 0522 801101
	Altre tipologie di formaggi	Cormezzano Fivizzano (Lu) Località Cormezzano Statale del Cerreto 63, km 12 Tel. 0585 99552 Stracchinella di montagna, caciotta della Lunigiana (entrambe di solo latte vaccino).
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