Parco Nazionale Gran Paradiso
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Formaggi |
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Fontina DopE' uno dei più celebri formaggi italiani, Doc dal 1955. Il nome compare nel Settecento, in un inventario dell’Ospizio del Gran San Bernardo e in una lettera dei signori di Challant al Conseil des Commis del Ducato, ma è chiaro che le fromage de Fontin (Alpe del vallone di Saint-Barthélemy, alle pendici della Becca di Luseney) esisteva da secoli, contrapposto per il suo maggiore pregio alle comuni tome. Lo si produceva e lo si produce con latte crudo di vacche di razza pie rouge (Pezzata Rossa) che d’estate frequentano i pascoli ad alta quota, profumati di fiori e di essenze aromatiche. Il latte, proveniente da una sola mungitura, è scaldato non oltre i 36 gradi e addizionato di caglio naturale o liquido di vitello. La coagulazione si ottiene in 20, 40 minuti. A questo punto si rivolta la cagliata e la si rompe grossolanamente. Dopo un breve riposo si passa a una rottura più minuta, ottenendo grumi della grandezza di chicchi di riso. Quindi si procede a una semicottura della massa, la si raccoglie in teli e la si pone nelle fascere. Le forme sono pressate per 12 ore e frequentemente rivoltate, poi trasferite in ambienti umidi e freddi, rivoltate quotidianamente e, a giorni alterni, salate e lavate con spazzole inumidite con acqua salata. Quindi le fontine vanno in stagionatura in ambienti naturali, per almeno tre mesi. A maturazione compiuta hanno crosta compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno-rossastro, e pasta morbida, burrosa, con leggera occhiatura e colore variabile dal paglierino al giallo intenso. Il sapore è dolce e suadente e la particolare reazione al calore rende il “formaggio che fonde” indispensabile in un gran numero di preparazioni culinarie, fonduta in testa. |
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Amedeo Blanch
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| Casello n. 157 Aymavilles (Ao) Località Ville Ozein, 29 Tel. 0165 902286 Alpeggio La Roé. |
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| Casello n. 25 Valpelline (Ao) Località Lavod, 5 Tel. 0165 73412 Alpeggi Seuze e Taverona (comune di Cogne). |
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| Casello n. 351 Valsavarenche (Ao) Frazione Bettex, 11 Tel. 348 2942773 Alpeggio Valsavarenche. |
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| Villeneuve (Ao) Località Champlong Tel. 0165 95040 Fontina non marchiata. Alpeggio Foss, comune di Rhêmes-Notre-Dame. |
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| Casello n. 137 Aosta Regione La Rochère, 1 a Tel. 0165 215811 L’Institut Agricole di Aosta ha ristrutturato la latteria di Rhêmes-Notre-Dame. Qui, nei mesi estivi, gli studenti producono e vendono Fontina e Fromadzo fatti con il latte dei pascoli del vallone dell’Entrelor. |
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 Casello n. 705Cogne (Ao) Via Clementine, 16 Tel. 0165 74469 Alpeggio Prasupiu. |
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| Cogne (Ao) Località Buthier, 1 Azienda in via Clementine, 10 Tel. 0165 74773 - 0165 74397 Fontina non marchiata. |
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Toma di vaccaLa produzione di tome è diffusa soprattutto sul versante piemontese del parco, perché su quello valdostano Fontina e Fromadzo assorbono buona parte del latte destinato alla caseificazione. Come tutta la provincia di Torino, anche l’alto Canavese rientra nella Dop Toma Piemontese, ma raramente i margari commercializzano con questa denominazione i loro formaggi, che tuttavia ne ricalcano le modalità produttive. Il latte, intero o scremato, è riscaldato a 32, 36 gradi e addizionato di caglio di vitello. La cagliata è rotta in grumi della grandezza di un chicco di riso e raccolta nelle fascere, dove le forme (a facce piane, di peso e dimensioni variabili) sono pressate, rivoltate e salate, a secco o in salamoia. L’affinamento dura almeno due mesi. A seconda della stagionatura il colore della crosta varia dal paglierino al grigio o al marrone-ocra. La pasta è giallo paglierino (se è un formaggio di alpeggio) o bianco paglierino, compatta, con una scarsa occhiatura irregolare, che tende dal morbido pastoso al duro granitico. |
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Valle d’Aosta Fromadzo DopÈ un formaggio magro o semigrasso, prodotto con latte vaccino di due mungiture, lasciato riposare e scremato per affioramento, al quale è possibile aggiungere latte ovino e/o caprino. Dopo la scrematura si riscalda il latte a 34, 36 gradi e si aggiunge caglio liquido di vitello. Quando la massa è coagulata, si innalza la temperatura a 45 gradi e si rompe il coagulo in grumi grandi come chicchi di riso. Quindi la cagliata va nelle fascere, dov’è leggermente pressata e rivoltata tre o quattro volte al giorno. Si inizia poi a salare le forme, a secco o in salamoia, per un periodo di 20, 30 giorni. Alla fine di questo trattamento le forme vanno in stagionatura in ambienti a temperatura controllata, dove restano da tre mesi a circa un anno. Il Valle d’Aosta Fromadzo si presenta con crosta di colore paglierino, che con il tempo tende al grigio e assume sfumature rossastre; la pasta è compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni. Può essere aromatizzato con semi o parti di piante aromatiche. |
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Institut Agricole RégionalAostaRegione La Rochère, 1 a Tel. 0165 215811 |
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Pani