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Accasciato
Una volta era il formaggio del piatto dei pastori della Garfagnana, chiamato in questo modo perché veniva adagiato in un piatto di cui prendeva la forma. Detto anche accasciato per la forma sfaldata che assume una volta tolto dalle fascere, è un formaggio di latte ovino o misto ovino/vaccino. Il migliore si produce nel periodo che va da gennaio a tarda primavera, in estate invece si trovano più facilmente Accasciati di latte vaccino. La cagliata, che un tempo era ottenuta con limpiego di caglio vegetale di cardone selvatico, si ottiene a temperatura piuttosto bassa, circa 28 gradi: si rompe in chicchi grandi, della grandezza di una noce. Riposta nelle fascere si lascia sgrondare la forma a circa 30 gradi per un giorno intero, rivoltandola più volte. Raggiunto il livello ottimale di acidità, si sala e la si ripone in ambiente fresco. LAccasciato pesa circa 2 chili e mezzo e ha un diametro di 24 centimetri, ma si trovano anche forme più piccole (circa 15 centimetri). Si consuma fresco ma è buono anche dopo 40, 60 giorni.
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Caseificio Bertagni
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Pieve Fosciana (Lu)
Località Pantaline, 9
Via Provinciale
Tel. 0583 62723
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Pecorino della Garfagnana
Il latte usato per la produzione di questo formaggio della provincia di Lucca proviene da pecore di razza Massese allevate brade o semibrade. Lo si riscalda a 38 gradi e si lascia coagulare, dopo aver aggiunto caglio di vitello, per circa 20 minuti. La cagliata è poi rotta in chicchi piccolissimi, messa a sgrondare e trasferita in stampi, dovè pressata e talvolta stufata in camera calda o in cassonetti di legno. Una volta perfettamente asciutte le forme sono salate a secco e quindi poste a maturare per circa 30 giorni in ambiente ventilato e fresco, girandole e lavandole ripetutamente. La produzione, piuttosto esigua, è generalmente venduta fresca, ma in alcuni casi i pecorini sono stagionati per circa tre mesi.
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Caseificio Bertagni
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Pieve Fosciana (Lu)
Località Pantaline, 9
Via Provinciale
Tel. 0583 62723
Pecorino a latte crudo.
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Andrea Bertucci
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Castelnuovo di Garfagnana (Lu)
Via Vittorio Emanuele, 12
Tel. 0583 62192
Ricercatore e affinatore di formaggi tipici delle Apuane, con locali di stagionatura naturali a Camporgiano e Pieve Fosciana.
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