Parco Regionale delle Alpi Apuane
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Salumi |
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Biroldo della Garfagnanaè uno degli insaccati più antichi conosciuti in Garfagnana. Si produce da sempre nelle famiglie contadine con le parti del maiale considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua. Dopo essere state bollite per un paio d’ore, carni e frattaglie sono tagliate (appezzate) col coltello, conciate con sale, pepe e altre spezie (chiodi di garofano, anice stellato, cannella, noce moscata, finocchio…) e amalgamate con sangue di maiale. Si insacca nella vescica o nello stomaco suino, il cosiddetto “buzzetto”, si bolle il tutto per circa quattro ore e si consuma entro otto, dieci giorni. Secondo la tradizione più antica, tuttavia, si può stagionare sotto strutto anche per cinque o sei mesi. Di gusto decisamente piccante, il biroldo è un insaccato in via di estinzione. Un Pres“dio Slow Food riunisce gli ultimi produttori allo scopo di far uscire questo salume da un mercato e da un consumo locali. I produttori di biroldo del Pres“dio Slow Food sono riuniti nell’Associazione Produttori biroldo della Garfagnana (Sillano, località Villa Soraggio, tel. 0583 614048; per informazioni signora Paola Bosi). |
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Macelleria Davini
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 Minucciano (Lu)Località Passo dei Carpinelli Tel. 0583 611044 |
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| Gallicano (Lu) Via Roma, 61 Tel. 0583 730303 Anche mondiola della Garfagnana e mortadelle nostrane. |
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Lardo di ColonnataIl marmo, le erbe delle Apuane, l’umidità della valle che sale dietro Carrara e una tecnica di lavorazione che è rimasta per secoli identica a se stessa. Sono questi i segreti del lardo di Colonnata. La materia prima di base è il grasso del maiale: un taglio grande viene diviso in parallelepipedi dai lati regolari e massaggiato con sale marino. Poi inizia la lista di segreti: ogni famiglia del paese ha ereditato una ricetta segreta, diversa per il numero e la quantità di erbe e di spezie utilizzate (noce moscata, chiodo di garofano, anice, salvia, alloro, timo…). Nel lardo tutto è importante, perfino la qualità del sale, del pepe, dell’aglio (che deve essere dolce) e del rosmarino (che deve essere aromatico e resinoso).Si alterna uno strato di “mistura” (sale, erbe e spezie) a uno strato di lardo fino al culmine della conca di marmo, che viene chiusa con un coperchio. Dopo almeno sei mesi il lardo è pronto: le sue fette sono bianchissime, morbide e profumate. E nonostante la grande quantità di sale impiegata, sono straordinariamente dolci. |
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Altre tipologie di salumi |
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Macelleria Giuseppe Rebecchi
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Gallicano (Lu) |
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Razze autoctone