Parco Nazionale dell'Aspromonte

	Formaggi
	Ricotta affumicata La buccia è scura, di colore beige intenso oppure marrone, a volte anche scurissimo, secondo la durata del processo di affumicazione, con interno bianco avorio. La forma è quella di un piccolo cilindro di circa 10, 15 centimetri di altezza per 4, 5 di diametro. Morbida e dal sapore latteo piacevolmente fumé, si fa con siero di latte ovino e a volte anche caprino, portato a una temperatura di 85, 90 gradi per consentire il naturale affioramento delle parti solide. Raccolta nei tradizionali fuscelli, resta a spurgare per una giornata circa. Salata a secco viene poi affumicata per almeno tre giorni, quindi matura per una settimana. Per informazioni sui produttori locali telefonare alla Comunità Montana della Limina (Signor Gino Larosa, tel. 0964 414112).	Nicodemo Gorizia Mammola (Rc) Contrada Scali Ricotta di latte di pecora affumicata.
	Caprini della Limina I caprini prodotti alle pendici del Monte Limina si ottengono da solo latte di capra e hanno un aroma particolare, un sapore forte e piccantino che varia a seconda del periodo di produzione. Per farli si versa in un pentolone il latte, possibilmente appena munto, si aggunge il caglio di capretto sciolto in un po’ di acqua e si lascia un’ora circa. Quando è cagliato si mescola con un cucchiaio di legno fino a che non diventa di nuovo liquido. Dopo, pian piano, si raccoglie con le mani il formaggio che si separa dalla lacciata (latte sgrassato), si mette in contenitori di giunco e si stringe fino a quando non è ben scolato. Si toglie dalla forma e si sala in maniera uniforme. Si rimette nella forma per un giorno, poi si toglie e si lascia stagionare in cantina, ungendo la crosta con olio d’oliva per tutta la durata dell’affinamento, che può prolungarsi anche per un anno. Queste tecniche di produzione danno un formaggio di particolare pregio e tipicità, a produzione limitata e molto richiesto dai consumatori, tanto che non si riesce a soddisfare tutta la domanda. Il colore è giallo paglierino chiaro all’esterno, bianco all’interno. La forma, rotonda e del peso di 1 o 2 chili, può essere consumata fresca o stagionata da 8 a 12 mesi. Le capre sono allevate brade e i pastori ancora oggi pagano il fitto dei pascoli in natura, con le forme di formaggio. Continua anche la tradizione di ricavare dalle pelli di capra i sacchi per le zampogne che costruiscono i pastori stessi. Per informazioni sui produttori locali telefonare alla Comunità Montana della Limina (Signor Gino Larosa, tel. 0964 414112).	Nicodemo Camarda Mammola (Rc) Contrada Marasa, 281
	Canestrato Può essere prodotto con latte ovino, caprino, vaccino oppure misto. Normalmente ha una forma cilindrica con scalzo di 7, 8 centimetri e diametro di 17, 20; il peso varia da 1 a 2 chili. Quando la stagionatura è adeguata, la crosta ha struttura compatta con colore variabile dal giallo-bruno al grigio intenso e sono ben visibili le striature derivanti dalle caratteristiche fascere di giunco intrecciato utilizzate nella lavorazione. I sentori che questo formaggio può richiamare (rimanendo, in ogni modo, fortemente legati all’alimentazione dell’animale e alla stagionatura) si rifanno a note erbacee, di sottobosco, di fiori e di agrumi; il gusto è delicato, più piccante a maturazione avanzata, di discreta palatabilità e lunghezza. A volte, prima di produrre il canestrato, parte della cagliata è trasformata in juncata, altro tradizionale formaggio calabrese.	Francesco Saccà Roccaforte del Greco (Rc) Contrada Monaca Tel. 0965 28352 Da segnalare anche per la ricotta salata.
Pani Salumi Razze autoctone Formaggi Riso e Pasta Ortaggi e Legumi Funghi e Tartufi Frutta Dolci Olio Vino Liquori e distillati Conserve Miele Acque minerali Erbe aromatiche Pesce Sale Altri prodotti Indice