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Pappaluni
Verdolini, marroncini, tendenti al giallo ocra e picchiettati da macchioline rossicce, oppure grandissimi e candidi: sono i pappaluni, cioè i fagioli aspromontani, coltivati nelle fasce medio-alte del massiccio all’interno del parco. Qui microclima, terreni e acque sono ideali per la produzione di legumi, non a caso il loro posto nella tradizione gastronomica locale è di primaria importanza. Si seminano a fine aprile e si raccolgono in ottobre. Esistono due tipi di pappaluni: quello Bianco è una variante del Bianco di Spagna ma di dimensioni più grandi e con la buccia esterna più morbida (a volte arriva a misurare anche 3,7 cm di lunghezza). Si presta benissimo alla preparazione di contorni o di minestre, sia asciutte che in brodo, in abbinamento ad altre verdure. Il Colorato, dai colori cangianti e con una dimensione nettamente inferiore rispetto al Bianco, gustoso e tenero, è ottimo nelle zuppe. Insieme ai broccoli, alle patate a dadini, a pezzetti di cotenna e di carne di maiale, con un poco di peperoncino fresco e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, è l’ingrediente fondamentale della “pasta e fagioli” tipica aspromontana.
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Luigi Violi
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Sant’Eufemia d’Aspromonte (Rc)
Contrada Filicello
Tel. 0966 965731
Coltiva pappaluni. I suoi fagioli sono in vendita presso il negozio “Prodotti Tipici Aspromontani” a Reggio Calabria, in viale Europa 129.
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Patata d’Aspromonte
Arrostite al forno o alla brace, come accompagnamento alla carne di capretto oppure in zuppa con le cipolle, le patate sono da sempre presenti nella cucina calabra e, in particolare, in quella aspromontana, come del resto in tutte le aree montane, anche al Nord. Le condizioni pedoclimatiche che favoriscono la coltivazione dei fagioli sono infatti ideali anche per le patate. Le varietà coltivate nell’area interna del parco sono la Bellina, rotonda e a pasta bianca, ottima lessa, e la Spunta, dalla forma allungata e dai due diversi tipi di pasta (gialla o bianca) ideale per le fritture o cotta al forno. I pastori aspromontani erano soliti cuocere questa varietà di patata con la buccia sotto la brace. Le patate, una volta cotte, venivano condite con olio, sale e peperoncino piccante. La patata Rosa, dal corpo leggermente allungato e più piccola della Spunta, con la pasta di colore bianco tendente al rosa pallido, si usa nella preparazione di impasti dolci o salati, come gnocchi o crespelle (preparate con un impasto di farina e patate lesse, dopo la lievitazione si friggono in abbondante olio di oliva e si condiscono con zucchero o miele). Con le patate e le cipolle si cucina la licurdia, una zuppa servita nelle fondine su fette di pane casereccio tostate, condita con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato.
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Luigi Violi
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Sant’Eufemia d’Aspromonte (Rc)
Contrada Filicello
Tel. 0966 965731
Coltiva patate dell’Aspromonte. Le sue patate sono in vendita presso il negozio “Prodotti Tipici Aspromontani” a Reggio Calabria, in viale Europa 129.
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Razze autoctone