Parco Nazionale dello Stelvio
Versante altoatesino

	Pani
	Pane di segale Il pane della Val Venosta ha una crosta morbida e marrone scuro e una pasta soffice e brunita per la presenza di farina di segale (quasi sempre mescolata con farina di frumento). Al naso e in bocca prevale, a volte prepotentemente, l’aroma dei semi di finocchio. La forma tradizionale è una specie di “otto” schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama Paarl, che significa coppia. La dimensione è variabile (il diametro va dai 10 ai 30 centimetri; lo spessore da 2 a 3 centimetri). I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria (sopra Burgusio) e i panettieri che si attengono alle loro indicazioni producono l’Urpaarl (coppia antica), un pane a lievitazione naturale fatto con farina di segale mescolata a farina di farro. Poi, ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino e trigonerla (tutte erbe rigorosamente locali). L’altro pane classico di questa zona si chiama Schüttelbrot (da schuttel che significa scuotere): durante la lavorazione, infatti, si scuote la pasta energicamente e proprio grazie a questa operazione il pane, una volta cotto, è duro e croccante. La forma è rotonda e piatta; la superficie è bitorzoluta e di colore marrone chiaro. Anche in questo caso il diametro va dai 10 a 30 centimetri. Si fa con farina di segale e si aromatizza con gli immancabili semi di finocchio e, in alcuni casi, con trigonerla, cumino, anice. Quello tradizionale si fa esclusivamente a mano. è ottimo con lo speck e i salumi affumicati.	Andreas Pilser Silandro-Schlanders (Bz) Località Corces-Kortsch Via Principale, 121-Hauptstr, 121 Tel. 0473 730572 Alois Riedl Glorenza-Glurns (Bz) Via Malles, 11-Malserstr, 11 Tel. 0473 831348 Norbert Schuster Malles Venosta-Mals im Vinschgau (Bz) Località Laudes, 139-Laatsch, 139 Tel. 0473 831340 Robert Schwienbacher Ultimo-Ulten (Bz) Località San Valburga, 114-St. Walburg, 114 Tel. 0473 795327 Friedrich Trafoier Ultimo-Ulten (Bz) Località San Nicolò-St. Nikolaus Tel. 0473 790124 Karl Zerzer & Co Malles Venosta-Mals im Vinschgau (Bz) Via Generale Verdross, 23-General Verdross str., 23 Tel. 0473 831141 Richard Zerzer Malles Venosta-Mals im Vinschgau (Bz) Località Burgusio, 153-Burgeis, 153 Tel. 0473 831391
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