Parco Nazionale dello Stelvio
Versante altoatesino
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Salumi |
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KaminwurzDal nome si intuisce che si tratta di un salume affumicato: anticamente – e ancora oggi in qualche maso – l’affumicatura avveniva infatti nel camino di casa. è un salsicciotto lungo 20, 25 centimetri e di diametro piccolo (un paio di centimetri). L’impasto è rosso-rubino, con grana media e irregolare. Si produce con carni di suino o di cervo (più raramente di pecora) insaporite da spezie ed erbe aromatiche locali. Quello di cervo è ben riconoscibile già alla vista per il colore più scuro: la pelle è viola, quasi nerastra. Si può mangiare fresco, lievemente affumicato oppure ben stagionato: in quest’ultimo caso è molto asciutto, quasi secco, di forma irregolare e di colore scuro. I migliori Kaminwurz devono offrire una buona complessità di aromi: un mix equilibrato di carne, sottobosco, fumo e spezie. Sono perfetti con il pane di segale molto aromatico della zona e accompagnati da un buon boccale di birra. |
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Artur Rinner & Co.
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| Laces-Latsch (Bz) Via Nazionale, 58-Reichsstr, 58 Tel. 0473 623138 |
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| Malles Venosta-Mals im Vinschgau (Bz) Piazza centrale, 3 b-Hauptplatz, 3 b Tel. 0473 831167 |
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Speck dell’Alto Adige IgpConosciuto fin dal Duecento, fu chiamato per molto tempo coi nomi di pachen, mezen, hammen o, in latino, bernae porcinae o lardum. Il termine speck si impose nel linguaggio comune nel XVIII secolo, dapprima con il significato di grasso di maiale. Uno dei primi attestati dell’esistenza di un prosciutto affumicato detto speck si trova nei libri contabili di un maso di Foresta-Forst, a pochi chilometri da Merano. Oggi la Val Venosta rappresenta l’area di produzione più importante (qui si lavora circa un terzo di tutto lo speck nazionale) di questo nobile salume affumicato, protetto a livello europeo con il riconoscimento dell’Igp. Lo speck dell’Alto Adige si ricava dalla coscia disossata del maiale, arrotondata alla punta e rifilata secondo il metodo tradizionale, con o senza fesa; poi posta per due settimane all’interno di una vasca, immersa in una salamoia a secco costituita da sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero. Asciugata e affumicata per due, tre settimane, la coscia è poi stagionata in locali con sufficiente ricambio d’aria, alla temperatura di 10, 15 gradi e umidità del 60-75%. Il tempo di stagionatura, che varia in base alla pezzatura, deve protrarsi per almeno 22 settimane. Lo speck si presenta all’esterno di colore marrone, mentre al taglio è rosso con parti bianco-rosate. Negli speck migliori il fumo non prevale, ma è ben amalgamato e in bocca il sapore è ricco, complesso e lungo, con note di cuoio, di sottobosco e di castagna. |
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Razze autoctone e carni