Parco Regionale delle Alpi Marittime

	Salumi
	Caiet La tradizione norcina delle valli cuneesi risente dell’influenza francese dovuta all’emigrazione oltralpe di molti abitanti di queste aree e agli scambi commerciali tra i due versanti alpini, abituali nel secolo scorso. Il Caiet, un salume cotto di carni suine, si produce ancora in un piccolo salumificio della Val Gesso. La preparazione consiste nel tagliare a coltello parti della gola del maiale, del fegato e della milza; si aggiungono erbe aromatiche e aromi, si avvolge il tutto nell’omento, cioè nella “retina” che contiene le interiora suine, e si pressa in una forma quadrata o a cilindro che viene posta a cuocere per circa un’ora e mezza. Una volta cotto, il salume, del peso di un chilo, un chilo e mezzo, viene estratto dalla forma e fatto raffreddare. Si consuma tagliato a grosse fette di un etto, accompagnato alla polenta oppure da solo.	Francesco Parracone Valdieri (Cn) Via della Torre, 16 Tel. 0171 97128 Da segnalare anche per il cotechino, lo zampone e un buon paté.
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