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Salumi |
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BondiolaLa bondiola è prodotta, con alcune varianti locali, anche in altre province venete, ma nel Bellunese non è stagionata, bensì consumata fresca dopo una breve asciugatura. La caratteristica fondamentale è linsaccatura nella vescica del maiale, che dà al cotechino una forma rotonda. Il peso è di circa 7, 8 etti. Le carni utilizzate sono la testa di maiale, i muscoli della spalla e un poco di pancetta, alle quali, a volte, si aggiunge anche un 10% di carne di manzo. In passato era considerato lo zampone dei poveri e si consumava lesso. |
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Macelleria Giancarlo Turrin
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Pedavena (Bl) Via Roma, 5 Tel. 0439 300802 |
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FigadetSono salsicce fatte con carne di suino, pancetta e polmone, un 20% circa di fegato di suino e animelle di vitello. La lavorazione prevede, dopo la pulitura della carne e leliminazione di grasso e nervi, la macinatura dellimpasto al quale si aggiungono successivamente sale, pepe, spezie e uva passita per addolcire il gusto amarognolo del fegato. Limpasto si insacca nel budello naturale utilizzato per le salsicce. Si legano come salamini e si pongono ad asciugare per poche ore. Sono quindi pronte per essere consumate, cotte in padella o alla brace. Un tempo molto apprezzate, oggi incontrano con qualche difficoltà il gusto dei consumatori, dato il sapore molto particolare e rustico. |
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PendoleLe pendole sono strisce di carne affumicata tradizionali dello Zoldano e del Longaronese, fatte utilizzando carni particolarmente saporite: di pecora, di cavallo, di asino, di capra e di selvaggina (oggi si usa anche la carne del suino). Devono essere più lunghe possibile, almeno 15, 20 centimetri di lunghezza per un centimetro di larghezza (il processo di asciugatura le riduce anche del 58%). Si condiscono con sale, pepe, alloro, rosmarino, salvia, aglio, si aggiunge un po di vino bianco e, dopo una settimana di macerazione, si distendono su un bastone ad asciugare. Di qui il nome pendole. Nel locale di asciugatura si accende un fuoco di legno dolce: il fumo conferisce alla carne il sapore intenso di affumicato. |
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Macelleria Carlo Dal Mas
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Forno di Zoldo (Bl) Via Roma, 33 Tel. 0437 78244 |
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Salame BelluneseUn tempo era prodotto con carni di suino e di cavallo, ma ora limpasto più comune prevede una miscela di bovino e suino. Soltanto nellAgordino sopravvivono rare ma ottime produzioni a base di cavallo. Neppure la presenza di carni miste caratteristica principale di questa tipologia è rimasta una regola fissa. Spesso, infatti, i salumieri definiscono bellunese il salame di solo suino. |
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