Parco Regionale del Mincio

Salamella Mantovana Parco Regionale del Mincio

Salumi



Salame Mantovano

Salame Mantovano

In provincia di Mantova la tradizione norcina è antichissima: non c’è famiglia contadina che non allevi i suoi suini e che non faccia salami. Le prime notizie sul salame Mantovano risalgono addirittura al 1492. Non esiste una tipologia standard di produzione: le varianti sono infinite. La pezzatura va dai 500 grammi ai 3,5 chili, il diametro può misurare 5 o 15 centimetri e la lunghezza va dai 20 agli 80 centimetri. Comune a tutte le tipologie è la presenza importante di aglio fresco e di pepe nero in grani interi o spezzati. Poi c’è chi mette un po’ di grappa, chi un po’ di Lambrusco, chi profuma con chiodi di garofano o con cannella. La carne ben mondata, macinata e condita, è insaccata in budello suino naturale. Dopo 12 ore di asciugatura, i salami vanno in ambienti freschi, umidi e aerati a stagionare: le pezzature piccole per almeno 3 mesi, quelle grandi per minimo 6 mesi. Il miglior salame Mantovano ha un colore rosso fragola intenso, una pasta soda e morbida, una grana grossa con grassoli bianchi o rosa, sapore armonico, odore fragrante, complesso e un fine aroma di aglio.

Salumificio Alto Mantovano
Goito (Mn)
Strada Levata, 29
Tel. 0376 60003
Da segnalare anche per la pancetta arrotolata.

Bruno Azzi
Rodigo (Mn)
Via Turati, 41
Tel. 0376 653123
Da segnalare anche per la pancetta arrotolata.

I Scarpari
Roncoferraro (Mn)
Frazione Governolo
Via Giovanni delle Bande Nere, 21/4
Tel. 0376 668533

Squassoni Salumi
Curtatone (Mn)
Via Roma, 36
Tel. 0376 49102
Da segnalare anche per l0a pancetta al forno o arrotolata con l’aglio e la coppa cotta nel vino.


Salame con la lingua

Secondo una tradizione antichissima il salame con la lingua si consuma per la festa dell’Ascensione, la quarta domenica di maggio (sat magni al salàm ad la lengua par l’Asensa – dice un vecchio detto mantovano – al formènt al met la smensa, ovvero “se mangi il salame di lingua per l’Ascensione, il frumento riempie la spiga”). Si fa con la lingua del maiale, tagliata longitudinalmente e infilata con un apposito attrezzo dentro il salame già insaccato. Il resto dell’impasto è carne di maiale macinata (70% di magro; 30% di grasso), sale, pepe, aglio e, a seconda delle ricette, cannella e chiodi di garofano. Il salame di lingua non deve stagionare a lungo e prima del consumo deve essere lavato accuratamente e cotto per tre, quattro ore. Si mangia a fette, solitamente caldo, ma è ottimo anche freddo.

Salumificio Silvio Ghisi
Produzione eccellenteRoncoferraro (Mn)
Frazione Governolo
Via San Leone Magno, 1
Tel. 0376 668112

La boutique della carne
Porto Mantovano (Mn)
Frazione Soave
Via della Libertà, 64
Tel 0376 300626

Squassoni Salumi
Produzione eccellenteCurtatone (Mn)
Via Roma, 36
Tel. 0376 49102


Cotechino Mantovano

Un terzo di muscolo dei quarti anteriori, un terzo di gola, un terzo di cotiche: questa è da sempre la ricetta del cotechino che si prepara in provincia di Mantova. Carni suine e cotenne, macinate a grana media, sono salate e insaccate in budelli naturali; i cotechini sono poi lasciati asciugare per un giorno o due. La forma è cilindrica, il peso medio sui 700, 800 grammi, il colore rossastro-bruno, l’odore di cotiche, la consistenza morbida. Il cotechino si consuma cotto, dopo breve conservazione al freddo.

Bruno Azzi
Produzione eccellenteRodigo (Mn)
Via Turati, 41
Tel. 0376 653123

Salumificio Alto Mantovano
Goito (Mn)
Strada Levata, 29
Tel. 0376 60003

Salumificio Silvio Ghisi
Produzione eccellenteRoncoferraro (Mn)
Frazione Governolo
Via San Leone Magno, 1
Tel. 0376 668112

Squassoni Salumi
Curtatone (Mn)
Via Roma, 36
Tel. 0376 49102


Salamella Mantovana e pistum

è una salsiccia di carni suine (magro di spalla, grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto) macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Lunga circa 15 centimetri, con diametro di 4, pesa dai 150 ai 200 grammi; è morbida al tatto, ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino. Si vende freschissima e si consuma cotta, ai ferri o nel tegame con il vino bianco e aromi (mai lessata), oppure, dopo averla sminuzzata con le mani o con un coltello, come condimento per il riso alla pilota. zionale – il cosiddetto pistum – è un impasto

Salumificio Alto Mantovano
Goito (Mn)
Strada Levata, 29
Tel. 0376 60003

Vittorio Anelli
Produzione eccellenteGoito (Mn)
Via Chiesa, 43
Tel. 0376 607121
Da segnalare anche per il salame.

Bottega delle Carni
Produzione eccellenteMantova
Viale Risorgimento, 45
Tel. 0376 360558

Salumificio Silvio Ghisi
Roncoferraro (Mn)
Frazione Governolo
Via San Leone Magno, 1
Tel. 0376 668112

I Scarpari
Roncoferraro (Mn)
Frazione Governolo
Via Giovanni delle Bande Nere, 21/4
Tel. 0376 668533
Da segnalare anche per la pancetta arrotolata.

Squassoni Salumi
Curtatone (Mn)
Via Roma, 36
Tel. 0376 49102

Suinicola Montichiari
Rodigo (Mn)
Frazione Rivalta sul Mincio
Via Arrivabene, 82
Tel. 0376 681272

Macelleria Tessadri
Porto Mantovano (Mn)
Strada Veronese, 94
Tel. 0376 398114
Da segnalare anche per il lardo.


Gras pistà

è un lardo fresco battuto con il coltello, aromatizzato con prezzemolo e aglio: i contadini mantovani lo spalmavano sulle fette di polenta abbrustolite oppure lo aggiungevano alle minestre.

Salumificio Alto Mantovano
Goito (Mn)
Strada Levata, 29
Tel. 0376 60003

Squassoni Salumi
Curtatone (Mn)
Via Roma, 36
Tel. 0376 49102


Greppole

Le greppole sono ciccioli aromatizzati: i residui (ritagli di carne, cartilagine, grasso sottocutaneo) della lavorazione del maiale – ma anche dell’oca – sono riscaldati a vapore in vasche di rame con strutto fuso e poi pressati, conditi con sale e altri aromi oppure con zucchero e spezzettati a mano o sistemati in stampi a mo’ di torta. Più o meno croccanti, a seconda del grado di cottura, sono saporitissimi e si consumano come stuzzichini.

Salumificio Alto Mantovano
Goito (Mn)
Strada Levata, 29
Tel. 0376 60003

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