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Salumi |
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Salame MantovanoIn provincia di Mantova la tradizione norcina è antichissima: non cè famiglia contadina che non allevi i suoi suini e che non faccia salami. Le prime notizie sul salame Mantovano risalgono addirittura al 1492. Non esiste una tipologia standard di produzione: le varianti sono infinite. La pezzatura va dai 500 grammi ai 3,5 chili, il diametro può misurare 5 o 15 centimetri e la lunghezza va dai 20 agli 80 centimetri. Comune a tutte le tipologie è la presenza importante di aglio fresco e di pepe nero in grani interi o spezzati. Poi cè chi mette un po di grappa, chi un po di Lambrusco, chi profuma con chiodi di garofano o con cannella. La carne ben mondata, macinata e condita, è insaccata in budello suino naturale. Dopo 12 ore di asciugatura, i salami vanno in ambienti freschi, umidi e aerati a stagionare: le pezzature piccole per almeno 3 mesi, quelle grandi per minimo 6 mesi. Il miglior salame Mantovano ha un colore rosso fragola intenso, una pasta soda e morbida, una grana grossa con grassoli bianchi o rosa, sapore armonico, odore fragrante, complesso e un fine aroma di aglio. |
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Salumificio Alto Mantovano
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Goito (Mn) Strada Levata, 29 Tel. 0376 60003 Da segnalare anche per la pancetta arrotolata. |
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Rodigo (Mn) Via Turati, 41 Tel. 0376 653123 Da segnalare anche per la pancetta arrotolata. |
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Roncoferraro (Mn) Frazione Governolo Via Giovanni delle Bande Nere, 21/4 Tel. 0376 668533 |
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Curtatone (Mn) Via Roma, 36 Tel. 0376 49102 Da segnalare anche per l0a pancetta al forno o arrotolata con laglio e la coppa cotta nel vino. |
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Salame con la linguaSecondo una tradizione antichissima il salame con la lingua si consuma per la festa dellAscensione, la quarta domenica di maggio (sat magni al salàm ad la lengua par lAsensa dice un vecchio detto mantovano al formènt al met la smensa, ovvero se mangi il salame di lingua per lAscensione, il frumento riempie la spiga). Si fa con la lingua del maiale, tagliata longitudinalmente e infilata con un apposito attrezzo dentro il salame già insaccato. Il resto dellimpasto è carne di maiale macinata (70% di magro; 30% di grasso), sale, pepe, aglio e, a seconda delle ricette, cannella e chiodi di garofano. Il salame di lingua non deve stagionare a lungo e prima del consumo deve essere lavato accuratamente e cotto per tre, quattro ore. Si mangia a fette, solitamente caldo, ma è ottimo anche freddo. |
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Cotechino MantovanoUn terzo di muscolo dei quarti anteriori, un terzo di gola, un terzo di cotiche: questa è da sempre la ricetta del cotechino che si prepara in provincia di Mantova. Carni suine e cotenne, macinate a grana media, sono salate e insaccate in budelli naturali; i cotechini sono poi lasciati asciugare per un giorno o due. La forma è cilindrica, il peso medio sui 700, 800 grammi, il colore rossastro-bruno, lodore di cotiche, la consistenza morbida. Il cotechino si consuma cotto, dopo breve conservazione al freddo. |
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Salamella Mantovana e pistumè una salsiccia di carni suine (magro di spalla, grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto) macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Lunga circa 15 centimetri, con diametro di 4, pesa dai 150 ai 200 grammi; è morbida al tatto, ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino. Si vende freschissima e si consuma cotta, ai ferri o nel tegame con il vino bianco e aromi (mai lessata), oppure, dopo averla sminuzzata con le mani o con un coltello, come condimento per il riso alla pilota. zionale il cosiddetto pistum è un impasto |
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Gras pistàè un lardo fresco battuto con il coltello, aromatizzato con prezzemolo e aglio: i contadini mantovani lo spalmavano sulle fette di polenta abbrustolite oppure lo aggiungevano alle minestre. |
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GreppoleLe greppole sono ciccioli aromatizzati: i residui (ritagli di carne, cartilagine, grasso sottocutaneo) della lavorazione del maiale ma anche delloca sono riscaldati a vapore in vasche di rame con strutto fuso e poi pressati, conditi con sale e altri aromi oppure con zucchero e spezzettati a mano o sistemati in stampi a mo di torta. Più o meno croccanti, a seconda del grado di cottura, sono saporitissimi e si consumano come stuzzichini. |
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