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Salsiccia Lucanica
La salsiccia lucanica o, più semplicemente lucanica, deriva da carni scelte di maiali allevati, per lo più, localmente e alimentati con prodotti naturali. Come tutte le produzioni artigianali, diventa difficile legittimarla sotto una precisa ricetta, visto che si può trovare in varie versioni secondo la zona di provenienza. Normalmente, quando si vogliono raggiungere i più elevati standard qualitativi, si prepara utilizzando carni di prima scelta e, più precisamente, spalla e ritagli di coppa, naturalmente ripulite di tutte quelle parti fastidiose durante la masticazione come nervetti, tendini e cartilagini. Oltre ai canonici sale e pepe, l’impasto è arricchito con semi di finocchio e una ragionevole percentuale di peperoncino rosso in polvere. Insaccata in budello naturale di maiale, la lucanica è riposta in cesti di vimini e lasciata riposare per tutta una notte; quindi, la mattina seguente, viene appesa e fatta asciugare, col contributo iniziale di un camino, per 15, 20 giorni. Dalla tipica forma a U, ha gusto lievemente piccante e profumo di discreta intensità.
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Giovanni Di Sirio
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Castronuovo di Sant’Andrea (Pz)
Via Roma, 127
Tel. 0973 835568
Da segnalare anche per il guanciale.
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Soppressata Lucana
In alcuni paesi denominata anche soperzata, ha radici antiche soprattutto nel circondario di Lagonegro dove è prodotta da quasi tre secoli. Di produzione limitata, nasce dalla carne di maiali locali allevati tradizionalmente e alimentati in maniera naturale. Della bestia sono utilizzate solo le carni più pregiate come il cuore delle cosce o la parte centrale dei lombi – accuratamente mondate dalle parti nervose – che, una volta ridotte a cubetti mediante coltello o speciali trafile, sono mischiate a un 6-7% di lardo (anch’esso ridotto in piccoli pezzi), sale, pepe in grani e peperone in polvere. Raggiunta la giusta consistenza, l’impasto è insaccato in budelli suini naturali e il salume così ottenuto posto per un paio di giorni in cesti di vimini. Dopo una prima asciugatura seguita dalla pressatura, soggiorna per un mese o più, secondo le condizioni atmosferiche, in ambienti particolarmente adatti alla stagionatura che, a volte, può prevedere anche una leggera affumicatura. Al momento della vendita pesa 200, 250 grammi, ha fragrante aroma speziato, gusto delicato e corrispondente.
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Macelleria Arcomano
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Chiaromonte (Pz)
Via A. Spaltro
Tel. 0973 642097
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Giovanni Di Sirio
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Castronuovo di Sant’Andrea (Pz)
Via Roma, 127
Tel. 0973 835568
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Razze autoctone